मनस्विनी प्रभुणे-नायक

गोव्यातील पाव यावर लिहिलेल्या लेखानंतर बिगरगोमंतकीय मंडळींकडून भरपूर प्रतिक्रिया आल्या आणि ते साहजिकच होते. आपल्यासाठी पाव रोजचाच पण त्यांना पावाचे एवढे प्रकार बघून आश्चर्य वाटले. पोळी (पोई)बद्दल अनेकांकडून विचारणा झाली. खाण्यापिण्याबाबत लोक आता अधिक चौकस झाले आहेत.

खूप विचारपूर्वक आहाराचे नियोजन करतात आणि म्हणूनच वेगवेगळ्या कारणांमुळे अनेकांनी बेकरीतील पदार्थ खाणे बंद केले आहे. ‘पाव खाल्ला की पोटात गच्ची होतं, पाव खाल्ल्याने सुस्ती येते’ असे म्हणणारे अनेकजण आहेत, तर अशा मंडळींना पोळीबद्दल उत्सुकता वाटली. हा काहीतरी वेगळाच प्रकार आहे. नाव पोळी पण आहे पावाशिवाय आरोग्यदायी तत्त्वदेखील आहेत. त्यामुळे उत्सुकता वाढणारच ना!

पणजीतल्या ‘इमॅक्युलेट कन्सेप्शन’ चर्चला लागून असलेल्या रस्त्याने ‘फोन्तेयनियाश’ भागात जाताना समोरच पोदेर दिसतात. सायकलवर पावाची भली मोठी टोपली घेऊन उभे असतात. मी पहिल्यांदा पोळी पाव इथेच बघितला. पोळी पुढे पाव हा शब्द मी मुद्दाम वापरते आणि यालादेखील एक कारण आहे.

कारण पोळी शब्द उच्चारताच एक वेगळीच प्रतिमा माझ्या डोळ्यासमोर येते. गव्हाचे पीठ मळून त्याची लाटून, तव्यावर भाजून बनवलेली ती पोळी हे लहानपणापासून डोक्यात फिट्ट बसले आहे. पोळी आणि भाजी हा आमच्या जेवणातील अतिशय महत्त्वाचा भाग. पोळीला चपातीदेखील म्हटले जाते आणि महाराष्ट्रातील ग्रामीण भागात पोळी म्हणजे पुरणपोळी आणि चपाती म्हणजे साधी गव्हाची पोळी असा अर्थ प्रचलित आहे.

आपल्यावर लहानपणापासून आपल्या स्वयंपाकघरात शिजणाऱ्या पदार्थांमुळे त्या त्या पद्धतीचे खाद्यसंस्कार झालेले असतात. तर या फोन्तेयनियाशमधल्या पोदेराकडे अगदी पहिल्यांदा जेव्हा मी गेले होते त्यावेळी पावाचे सगळे प्रकार जाणून घ्यायचे होते. यात त्याने पोळी असे उच्चारताच माझ्या डोळ्यासमोर गव्हाची लाटून बनवली जाणारी आणि तव्यावर टम्म फुगणारी पोळी आली.

‘अरे इथल्या बेकरी ग्रेट आहेत. चक्क पोळ्यादेखील बनवून विकतात !’ असा निरागस विचार मनात आला. त्या पोदेराने सगळ्या पावाचे एकाएक प्रकार दिले पण त्यात एक पोळी मागितलेली ती काही दिसली नाही. ‘पोळी नाही दिली?’ असे विचारताच त्याने कागदात गुंडाळून दिलेल्या पावामधून गोलाकार पाव काढून माझ्या हातावर ठेवला. ‘याला पोळी म्हणतात?’ असा अगदी तोंडावर आलेला प्रश्न त्याच्या चेहऱ्यावरील आविर्भावाकडे बघून मूकपणे गिळून टाकला. ज्याला ‘डबलरोटी’ म्हणतात येईल अशा हाताच्या पंज्याच्या आकाराएवढ्या गोलाकार, हाताला भुसा लागणाऱ्या पावकडे बघत राहिले. ‘याला आणि पोळी हे नाव कसे पडलं?’ असा प्रश्न सोबत घेऊन तिथून बाहेर पडले. पुण्यातली पोळी आणि पणजीतील पोळी यातला फरक माझ्या हातात होता.

एका नावाचे वेगवेगळे पदार्थ वेगवेगळ्या भागात आहेत. जसे की आम्ही कडधान्यापासून बनवल्या जाणाऱ्या पदार्थाला उसळ म्हणतो पण मराठवाड्यात साबुदाणा खिचडीला उसळ म्हणतात. आम्ही कोथिंबीर वडी म्हणतो तर नागपूर भागात सांबारवडी म्हणतात. तसेच या पोळीबद्दल झाले, मग पोळी पुढे पाव असे मी जाणीवपूर्वक वापरू लागले. माझ्यासाठी पुण्यातली ती पोळी आणि पणजीतला तो ‘पोळीपाव’ झाला.

पोळी हा एकप्रकारचा ‘पिटा ब्रेड’चाच प्रकार. बाकीच्या पावामध्ये मैद्याचे प्रमाण जास्त असते, पण पोळीमध्ये गव्हाच्या पीठाचे प्रमाण जास्त आणि मैद्याचे प्रमाण कमी असते. यामुळेच पोळी पावचे पोषणमूल्य इतर पावांपेक्षा अधिक असते. यात चरबी आणि प्रथिने कमी असतात. व्हिटामिन बी, फॉस्फरस आणि कॅल्शिअम असते. भातापेक्षा कमी कॅलरी असल्यामुळे पचनासदेखील हलकी असते आणि म्हणूनच आरोग्यदायी ठरते. मधुमेह असलेले अनेकजण बाकीच्या पावपेक्षा पोळीपाव सेवन करतात. पोळीपावामुळे बहुसंख्य घरांमध्ये रात्रीचे जेवण खूप सोपे आणि सुटसुटीत होऊन गेले आहे.

पूर्वी पोळी बनवताना माडाची ताडी वापरायचे आणि त्यामुळे पूर्वीची पोळी अधिक रुचकर होती असे नेहमी ऐकायला मिळते. पोर्तुगिजांनी पाव बनवण्याची कला गोव्यात आणली. स्थानिक पोदेरांनी त्यात ‘पोळी’सारख्या पावाची नवनिर्मिती करून मोठा बदल घडवला. पोर्तुगालमध्ये पोळीसारखा पाव अस्तित्वात नाही. पोळी पाव हे गोव्याचे देणे आहे. अस्सल इथल्या मातीची चव आहे. पोळीला गोव्याचा पारंपरिक, क्लासिक पाव म्हणता येईल, ज्याने इथली बेकरीसंकृती संपन्न, समृद्ध केली आहे.