Goan Food Culture: अळवा, वाल अन् पालक भाजीला 'वडी'ची फोडणी! कोंकणी खाद्यसंस्कृतीचा चेहरा बदलणारा एक पारंपारिक पदार्थ

केदार साखरदांडे

कधी कधी ‘आज रस कसला करायचा?’ हा गहन प्रश्न सारस्वत गृहिणी ‘वडीचा’ या एका उत्तरात सोडवतात. मराठीत एक म्हण आहे ‘आवळा देऊन कोहळा काढणे’ ती म्हण किंचित बदलली तर ‘कोहळा देऊन सुंदर वड्या काढणे’ अशी समर्पक होऊ शकेल.

महाराष्ट्रात वडी म्हटलं की, खमंग कोथिंबीर वडी, किंवा गोडात गाजर वडी, दुधी वडी डोळ्यांसमोर येतात. पण महाराष्ट्राच्या पायऱ्या उतरून गोव्यात आलं की ‘वडी’ चा संदर्भच पार बदलतो. गोवा-कारवारात वडी म्हटलं म्हणजे कोहळ्याचे सांडगे. पावसाळ्यात, माशांच्या प्रजननकाळात जेव्हा ताजे मासे मिळत नाहीत, तेव्हा जसा सुक्या बांगड्याला पर्याय नसतो, तसाच शिवराकच्या सोमवारी वडीशिवाय पर्याय नसतो.

वडी कोणत्याही स्वरूपात पानात येऊ शकते. कधी ती सुक्या बांगड्यासारखी कोशिंबिरीच्या रूपात येते, तर कधी ‘वडीचा रस’ म्हणून. कधी अळवा, वाल (मायाळू), पालक यांसारख्या भाज्यांना फोडणी म्हणून तिचा उपयोग होतो. कधी कच्च्या फणसाच्या सुशेलमध्ये मानाचं स्थान मिळतं. तर कधी नुसतीच खोबरेल तेलावर परतून, जशीच्या तशी, पानावर अवतरते.

लहानपणी उन्हाळ्याच्या सुट्ट्यांत घराच्या अंगणात वडी घालायची लगबग ही एक वेगळीच मेजवानी असायची. सकाळच्या उन्हात मोठ्या प्लास्टिकच्या पत्र्यावर आई, आजी आणि काकूंचे हात झपाझप फिरायचे. आम्ही पोरं मात्र त्या वड्यांच्या भोवती घुटमळत, एखादी अर्धवट सुकलेली वडी चोरून खायची संधी शोधत असायचो. त्या कच्च्या वडीची चवही काही वेगळीच असायची, अर्धवट आंबट, अर्धवट खारट आणि पूर्णपणे घरगुती.

वडीच्या किसमूरात कच्चा कांदा जसा मापात पडला पाहिजे, तसाच ओल्या नारळाच्या खोबऱ्याचा रतीबही हातचं न राखता घातला गेला पाहिजे. खोबरेल तेलावर परतवलेली वडी किंवा सांडगे कुस्करून त्यात अगदी सहज मिसळून घेतली पाहिजेत. या दैवी मिश्रणावर कच्च्या खोबरेल तेलाची धार सोडलीच पाहिजे. आणि मग हा शाकाहारी किसमूर नावाचा अमृततुल्य पदार्थ जेवणात आग्रहाची वस्तू बनून राहतो.

कधी कधी ‘आज रस कसला करायचा?’ हा गहन प्रश्न सारस्वत गृहिणी ‘वडीचा’ या एका उत्तरात सोडवतात. मराठीत एक म्हण आहे ‘आवळा देऊन कोहळा काढणे’ ती म्हण किंचित बदलली तर ‘कोहळा देऊन सुंदर वड्या काढणे’ अशी समर्पक होऊ शकेल. साध्या खोबऱ्याच्या रसाच्या कालवणाचा दर्जा फक्त वडीच्या फोडणीने आमूलाग्र बदलून जातो. आणि तोंडी लावणीला जर बटाटा, फ्लॉवर, दुधी, वांगी, कणगा, केळी, आळवा माडी यांच्या फोडी मिळाल्या, तर मग तुम्ही जिंकलातच.

पंगतीत गरम भातावर वडीचा रस वाढला की, पहिला घास घेतानाच जी तृप्ती मिळते, ती शब्दात सांगता येत नाही. त्यात बाजूला लोणचं, पापड आणि एखादी तिखट भाजी असेल तर त्या जेवणाला वेगळंच परिपूर्णत्व येतं. साध्या पदार्थातही एवढा आत्मा असू शकतो, हे वडी शिकवते. वडीचं अजून एक वैशिष्ट्य म्हणजे तिची टिकाऊ साथ. वर्षभर घरातल्या बरणीत जपून ठेवलेली वडी, अचानक आलेल्या पाहुण्यांच्या वेळीही गृहिणीच्या मदतीला धावून येते.

‘आज काय करायचं?’ या प्रश्नावर तिचं उत्तर नेहमीच तयार असतं. थोडं खोबरं, थोडी मिरची, एखादी भाजी आणि हाताशी वडी असली की झटपट तयार होणारं जेवणही रुचकर आणि समाधानकारक होतं. म्हणूनच वडी हा केवळ पदार्थ नाही; ती सारस्वत स्वयंपाकघराची कायमची शिदोरी आहे. कच्च्या फणसाच्या सुशेलमध्ये फणसाच्या उकडीबरोबर बाजूला वडी तळसायला ठेवली गेली पाहिजे. त्या वड्या अशा काही त्या सुशेलमध्ये मिसळून जातात, की जणू त्या फक्त त्याच कामासाठी तयार झालेल्या असतात.

सारस्वत गृहिणी उन्हाळ्यात कडक ऊन पडू लागलं की कोहळ्याचा गर काढून, त्याच्या रसात उडीद आणि मेथीदाणे यथासांग भिजवून, वाटून, योग्य तसा मीठ-मसाला लावून मोठ्या प्लास्टिकच्या शीटवर सुकत घालतात. नुकत्याच लग्न होऊन सासरी आलेल्या नवविवाहितेच्या हातावरची मेंदी जशी दिवसेंदिवस रंगत जाते, तसाच तोच रंग पानावर सुकलेल्या वडीचाही होतो. आणि ही सारस्वतीय नवविवाहिता जशी संसारात हळूहळू मुरत जाते, अगदी तशीच ही वडीही सारस्वतांच्या शिवराकच्या जेवणात समरसून जाते, एक अविभाज्य अंग होऊन.