पहाटेच्या थंड शांततापूर्ण हवेत, गाव पूर्णपणे जागे होण्यापूर्वी, वळणदार गल्ल्यांमधून एक परिचित आवाज कानावर पडू लागतो. झोपेतच त्याची चाहूल लागते आणि झोपेतच लक्षात येते की पोदेर आला आहे. तो आल्याची वर्दी देणारा, त्याचा विशिष्ट पद्धतीने ‘पॉ पॉ...’ वाजणारा हॉर्नचा आवाज डोळ्यासमोर वेगवेगळे पाव आणतो. दारोदारी येऊन पाव विकण्याची परंपरा आजची नाही.

याला पाचशे वर्षांचा इतिहास आहे. यामध्ये गोव्याची चव, इथले सामुदायिक जीवन आणि वैशिष्ट्यपूर्ण पाककृतीची ओळख घडवणारी परंपरा होती. गोव्याच्या बेकरी संस्कृतीची ही एक समृद्ध करणारी कथा आहे जिथे वसाहतवादी इतिहास, स्थानिक रूपांतर- स्वीकृती आणि पिढ्यान्पिढ्या एकत्र येऊन बेकरी उत्पादनांमध्ये काहीतरी वेगळे निर्माण करतात.

मी अनेकदा गोव्यातील बेकरींवर लिहिले आहे. पण डिसेंबर महिना सुरू होताच या साऱ्या बेकऱ्या आणि इथले पोदेर मला परत बेकरींवर लिहिण्यास आकृष्ट करतात.

गोव्यातील बेकरी परंपरेचा उगम इ.स १५००च्या दशकात पोर्तुगिजांच्या आगमनापासून सुरू झाला. युरोपमध्ये जेवणात मुख्य पदार्थ असलेला ब्रेड, त्यावेळी गोव्यातच काय भारतातही जवळजवळ अज्ञात होता. पोर्तुगीज पाद्री आणि त्यासोबत आलेल्या नोकरचाकरांना त्यांच्या पद्धतीच्या ब्रेडची पावाची गरज होती.

मग त्यांनी स्थानिक लोकांना हाताशी धरून पाव तयार करण्याचे प्रशिक्षण दिले. या कामगारांना ‘पोदेर’ म्हणून ओळखले जाऊ लागले, जे पोर्तुगीज शब्द ‘पदेइरो’ (बेकर) पासून रूपांतरित झाला आणि ‘पोदेर’ हा इथल्याच मातीतलाच झाला. भारतात सर्वांत पहिला पाव गोव्यात तयार झाला. मग इथून तो मुंबईत गेला. गोव्यातील स्थलांतरित लोकांनी मुंबईत बेकरी सुरू केली आणि तिथेही पाव विक्री सुरू झाली.

ताडीचे रहस्य

गोव्याच्या पावाला उर्वरित भारतापेक्षा वेगळा - वैशिष्ट्यपूर्ण करणारी गोष्ट म्हणजे त्याची विशिष्ट ‘किण्वन’(फर्मनटेशन) पद्धत. इथे यीस्टऐवजी (शतकानुशतके उपलब्ध नसलेले) नारळाच्या झाडाचा आंबवलेला रस म्हणजे ‘सुर’ (ताडी) वापरली जायची. ताडीमुळे इथे तयार होणाऱ्या पावाला त्याचा वैशिष्ट्यपूर्ण सुगंध, वर कुरकुरीत आणि आत मऊ पोत मिळायचा;

शिवाय थोडासा आंबटपणादेखील येत असे. आता बेकरीमध्ये पाव बनवताना ‘सुर’ वापरणे कालबाह्य झाले आहे. जुनी जाणती मंडळी आजही सुर घातलेल्या पावाची हळवेपणाने आठवण काढतात. सुर घालून बनवलेल्या पावाचा सुगंध दूरवर पसरायचा. पाव तयार होतोय हे वेगळे सांगण्याची गरज भासत नसे. माडाची ‘सुर’ ही इतकी स्थानिक गोष्ट होती, की तिच्यामुळे गोव्याच्या पावांना वेगळेपण प्राप्त झाले.

माजोर्डा: गोव्याच्या बेकिंगचे पहिले केंद्र

दक्षिण गोव्यातील मजोर्डा गावाला गोव्यातील बेकर्सचे सर्वांत जुने केंद्र मानले जाते. इथल्या पाव निर्मितीच्या मौखिक इतिहासावरून असे दिसून येते की पोर्तुगीज मिशनऱ्यांनी प्रशिक्षित केलेली पहिली स्थानिक कुटुंबे याच माजोर्डा गावातली होती.

इथूनच बेकरी कौशल्य हळूहळू सासष्टी, बार्देश आणि वेगवेगळ्या गावांत पसरले. त्यावेळच्या कॅथलिक कुटुंबांमध्ये हा एक आदरणीय व्यवसाय बनला. अनेकांना यातून रोजगार मिळाला. पण त्यावेळी हिंदू कुटुंबांना हा नवा पदार्थ स्वीकारणे तितकीशी सोप्पी गोष्ट नव्हती.

‘पाव हे मिशनरींचे खाणे आहे’, ‘पाव खाल्ल्याने धर्म भ्रष्ट होणार’,’पाव खाल्याने धर्म परिवर्तन होणार’ अशा असंख्य गैरसमजुतीच्या सावटाखाली त्यावेळी हिंदू समाज होता. एखाद्याच्या विहिरीत, घराच्या कौलांवर पावचा तुकडा जरी मिळाला तर त्या कुटुंबाला वाळीत टाकण्यात येई. पावाने हिंदू समाजाच्या घरात प्रवेश करण्याला आणि पाव या समाजाच्या ताटापर्यंत येण्याची मोठी परिवर्तनाची प्रक्रिया पार करावी लागली असणार.

त्या काळात या समाजासाठी हे परिवर्तन सोपे नव्हते. आज गोव्यात सर्व समाज रात्रीच्या जेवणाचा ‘पोळी’ (एक प्रकारचा पाव) शिवाय विचार करू शकत नाही इतकी या पावाची सवय झाली आहे. कालांतराने गोव्यात खूप आगळ्यावेगळ्या पावाची निर्मिती झाली. त्यांना तसेच आगळेवेगळे नाव देखील मिळाले. पोई, काकणा, उंडे, कात्रीचो पाव यांनी इथल्या घराघरांत हक्काचे स्थान तयार केले.

पोदेरांचा सुवर्णकाळ

१८००च्या उत्तरार्धात आणि १९००च्या मध्यादरम्यान, बेकरी ही आवश्यक अशी ग्रामीण संस्था म्हणून भरभराटीला आली होती. ज्यांनी त्या त्या भागातील खाद्यजीवन समृद्ध केले. या काळात सुरू झालेल्या अनेक ‘हेरिटेज बेकरी’ आजही गोयंकरांना दिमाखात सेवा देतात.

ज्यात पणजीमधील एपिफानियो ब्रागांका यांची बेकरी (अंदाजे १८५०), मिस्टर बेकर (१९२२) आणि कॉन्फेटारिया ३१ डी जानेरो (अंदाजे १९३०) या आजही सुरू आहेत आणि आजही इथे या बेकरीमध्ये लाकडावर चालणारा ओव्हन-भट्टी वापरली जाते. या बेकऱ्या सुरू झाल्या तो काळ पाव हे केवळ अन्न नव्हते, ते एक सामाजिक प्रतीक, आर्थिक उपजीविका होते.

मिडनाईट ओव्हन ते मॉडर्न मशीन्स

१९६०नंतर गोव्यातील पावाचे उत्पादन यांत्रिकीकृत बेकरींकडे वळू लागले. ज्यामुळे पारंपरिक पोदेरची संख्या कमी झाली. आर्थिक कारणे, व्यवसाय पुढे चालवण्यासाठी उत्तराधिकारी नसणे, लाकडाच्या वाढत्या किमती आणि बदलत्या जीवनशैलीमुळे अनेक जुन्या बेकरी बंद पडल्या.

तरी आजही पणजी, मडगाव, रायबंदर, सांताक्रूझ, मोइरा, मजोर्डा, शिवोली आणि चिचोणे सारख्या गावांमध्ये, काही मूठभर पोदेर त्यांच्या वडिलोपार्जित भट्टी पेटवून पाव बनवण्याच्या व्यवसायात पाय रोवून आहेत. मध्यरात्रीचा काळ हा सर्वांत व्यग्रतेचा काळ. पहाटे सर्वाना पाव मिळाले पाहिजे यासाठी मध्यरात्रीपासून पोदेरांचे काम सुरू होते. आता आधुनिक मशीनमुळे काम झटपट झाले आहे. अनेकांनी आधुनिक मशीनचा आश्रय घेतला आहे. विशेषतः ज्या बेकरींमध्ये त्यांची पुढची पिढी कार्यरत झाली त्यांनी हे बदल केले आहेत.

गोव्यातील पाव आजही महत्त्वाचा का?

वेगाने आधुनिक होत असलेल्या खाद्यमय जगात, गोव्यातील पाव हा एक सांस्कृतिक आधारस्तंभ आहे. गोव्यातील प्रत्येक घरात, डायनिंग टेबलावर तो दिसतोच. इथे दिवसाची सुरुवात भाजीपावाने आणि रात्री पोई आणि घरी बनवलेल्या एखाद्या तोणाकने दिवसाची समाप्ती होते. वसाहतवादी परिस्थितीत अत्यावश्यक गरज म्हणून तयार झालेल्या पावाने गोव्याच्या जनजीवनात स्वतःला विरघळून टाकले आहे.

इथले लोक इतके सुखी, नशीबवान आहेत की त्यांना पावाची साठवणूक करायची गरज भासत नाही, यांना पाव आणायला बेकरीमध्ये जावे लागत नाही. दररोज सकाळी ताजाताजा भाजलेला पाव त्यांच्या दारात हजर असतो.

यामुळेच पोदेर आणि पाव हे दोन्हीही इथल्या समाजात रुजले आहेत. तुम्ही एखाद्या अनोळखी रस्त्याने जात असाल आणि तुम्हाला भट्टीत भाजल्या जाणाऱ्या पावाच्या सुगंधाने वेधले तर अवश्य थांबा. गरम गरम पावाची चव घ्या. सध्या तरी जोपर्यंत लाकडाच्या ओव्हनमधून ताज्या बेक केलेल्या पावचा सुवास येत राहणार, तोपर्यंत गोव्याच्या बेकरी परंपरेची उबदार, सुगंधित आणि जिवंत कहाणीचा वारसा सुरू राहणार.