Paper Moon in Goa : मिलान’ ही इटलीतील फॅशनची नगरी. इथला फॅशन शो जगप्रसिद्ध. तुम्हाला वाटेल की मी खाद्यपदार्थांवर लिहायचं सोडून मध्येच फॅशनवर का लिहायला लागलेय, पण कारणच तसं आहे. मिलानचं नाव घेताच ‘फॅशन’चा टॅग आपोआप चिकटतो. इथल्या रेस्टोरंटबद्दल लिहिताना मिलान शहराची ओळख असलेल्या फॅशन जगताचा उल्लेख न करून कसा चालेल. फॅशनसोबत इथली इटालीअन रेस्टोरन्ट्सदेखील तेवढीच प्रसिद्ध आहेत. फॅशनची पंढरी असलेल्या या मिलान शहरातील ‘पेपर मून’ नावाचं इटालयीन रेस्टोरंट नुकतंच गोव्यात ‘ताज फोर्ट आग्वाद रिसॉर्ट’मध्ये सुरू झालं. मिलान आणि पेपर मून यांचं खास नातं आहे. 1977 साली पिओ गलिगांनी आणि त्यांची पत्नी एनरिका यांनी मिलानमध्ये ‘पेपर मून’ नावाचं खास असं इटालियन पदार्थ देणारं रेस्टोरंट सुरू केलं आणि गेली पाच दशकं हे रेस्टोरंट मिलानमधील लोकांच्या हृदयावरच नव्हे तर जिभेवरही राज्य करत आहे.

पेपर मून हे फक्त मिलानमध्येच नाहीतर इस्तंबूल, मनिला, दोहा आणि हाँगकाँग या शहरांमध्येही त्याची शाखा आहे. नुकतीच पेपर मूनची भारतात फक्त गोव्यात शाखा सुरू झाली आहे. तर आता लक्षात आलं असेल की, यावेळी ‘पेपर मून’ आणि तिथं मिळणाऱ्या इटालीअन पदार्थांवर लिहिणार आहे. उत्तर गोव्यातील आग्वाद येथील जगप्रसिद्ध असलेल्या ’ताज रिसॉर्ट’मध्ये खास इटालयीन शैलीत रचना असलेल्या पेपर मूनमध्ये जाणं म्हणजे मिलानला जाण्याचा आणि तिथल्या पेपर मूनमध्ये बसून खाण्याचा अनुभव घेतल्यासारखं आहे. कारण इथली अंतर्गत सजावट, इथल्या भिंतीवरील फोटो पासून इथल्या मेनूपर्यंत अगदी प्रत्येक गोष्ट मिलानमधील ‘पेपर मून’ सारखीच आहे आणि हे जाणीवपूर्वक केलं आहे.

भारतात - गोव्यात बसून खादाड लोकांना मिलानमधील पेपर मूनची सफर घडवून आणणं आणि तिथल्या पदार्थांची चव चाखता यावी यासाठी मुद्दाम अशी रचना केली आहे. इटालयीन पदार्थ म्हटले की पहिल्यांदा ‘पास्ता’ आणि ‘पिझ्झा’ हेच पदार्थ डोळ्यासमोर येतात. यात घातलेल्या चीझमुळे पास्ता- पिझ्झा आणि चीझ यांचं घट्ट समीकरण आपल्या डोक्यात तयार झालं आहे. त्यामुळे अनेकजण पास्ता-पिझ्झा प्रकाराला नाकं मुरडतात. पण प्रत्यक्षात इटलीमध्ये हजारो प्रकारचे पास्ता बनवले जातात आणि तेदेखील बिना चीझचे. भारतात जसं ‘इंडियन चायनीज’ पदार्थ गल्लोगल्ली मिळतात तसंच ‘इंडियन इटालिअन’ पदार्थदेखील आहेत. जे खरोखर तुम्ही तिथे खायला गेलात तर तसे अजिबातच मिळत नाहीत म्हणूनच अस्सल इटालिअन पदार्थ देणाऱ्या पेपर मूनचं महत्त्व वाढतं. इथं तुम्हाला अस्सल इटालिअन पदार्थ खायला मिळतात. इटलीने जगाला फक्त पास्ता - पिझ्झाची देण दिली नाही, तर एक्स्प्रेसो कॉफी, तिर्रमिसु सारखा कॉफीयुक्त गोड पदार्थ आणि कसाटा आइस्क्रीम हीदेखील इटलीची जगाला मिळालेली देण आहे. आज जगभरातील गल्ली एक्स्प्रेसो कॉफीची स्थानिक चव अनुभवायला मिळते. कसाटा आइस्क्रीमने तर जगभरातील अनेकांचं बालपण रम्य केलं असणार. या पदार्थांच्या मुळाशी गेल्यावर त्यांचं खरं उगम स्थान समजतं. इतके दिवस एक्स्प्रेसो - कसाटा हे आपलेच आहेत असं वाटत होतं. पेपर मूनचं वैशिष्ट्य इटालियन पाककृतीमध्ये खोलवर रुजलेल्या परंपरांचा समावेश आहे आणि तिथले पारंपरिक पद्धतीने बनवले जाणारे पदार्थ इथं मिळतात.

इटालिअन पाककृतीचे एक मुख्य वैशिष्ट्य म्हणजे त्यातील साधेपणा, अतिशय कमी सामग्रीत चवदार पदार्थ बनवले जातात. जगभरातील हॉटेल व्यवसायात 200 अब्ज युरोपेक्षा जास्त उलाढाली करणा ऱ्या मूळ इटालिअन पाककृती आहेत. शतकानुशतके सर्वांत लोकप्रिय पदार्थ आणि लोकप्रिय पाककृती म्हणून ओळखल्या जातात. जगभरात सर्वांत जास्त लोकप्रिय आणि सर्वांत जास्त विकले जाणारे पदार्थ हे इटालिअन पदार्थ आहेत. जाणकार शेफपेक्षा सामान्य लोकांनी, सामान्य गृहिणींनी बनवलेल्या आहेत. म्हणूनच अनेक इटालिअन पाककृती घरासाठी आणि दैनंदिन स्वयंपाकासाठी योग्य आहेत. जास्तीत जास्त पदार्थ हे उकडलेले, कमी मसाले, कमी तेल घातलेले असतात. चीझ हे नावापुरतं - चवी पुरतं वापरलं जातं. आपल्याकडे जसं प्रत्येक प्रदेशानुसार तिथले पदार्थ आणि चवींमध्ये बदल जाणवतो तसंच इटलीतील गावांप्रमाणे तिथली चव - पाककृती ओळखली जाते. उदाहरणार्थ मिलान (इटलीच्या उत्तरेला) रिसोट्टोसाठी प्रसिद्ध आहे, ट्रायस्टे (इटलीच्या ईशान्येला) बहुसांस्कृतिक खाद्यपदार्थांसाठी ओळखले जाते, बोलोग्ना (इटलीच्या मध्यभागी) त्याच्या टॉर्टेलिनीसाठी प्रसिद्ध आहे आणि नेपल्स (दक्षिणेत) पिझ्झासाठी प्रसिद्ध आहे.

पदार्थ आणि चवींमधली सगळी विविधता पेपर मूनमध्ये आहे. पारंपरिक रॅव्हिओली पास्ता रॅव्हिओली हा एक प्रकारचा पास्ता आहे. आपण जसं करंजी-मोदकात सारण भरतो तसं चौकोनी लाटलेल्या पास्तामध्ये वेगवेगळ्या प्रकारचे सारण भरून ते उकडून त्यावर आवडेल तसा सॉस घालून खाल्लं जातं. सहसा मटणाचा रस्सा किंवा सॉसचा वापर केला जातो. याशिवाय पालक, शेपू सारख्या भाज्या भरून पूर्णपणे शाकाहारी रॅव्हिओली पास्तादेखील बनवला जातो. रॅव्हिओली हा इटालियन खाद्यसंस्कृतीतील पारंपरिक पदार्थ आहे. रॅव्हिओली सामान्यतः चौकोनी असते. पण कधी गोलाकार, अर्ध-गोलाकार अशा वेगवेगळ्या आकारातदेखील बनवतात. पेपर मूनमधला रॅव्हिओली पास्ता हा अतिशय रुचकर आहे. यात मसाले जवळजवळ नव्हतेच.

क्विनोआ सॅलड पेपर मूनमधील मेनू बघून काय खावं ते समजत नव्हतं. त्यासाठी तिथला फूड मॅनेजर स्वतः येऊन आमची आवड निवड विचारून त्याप्रमाणे पदार्थ सुचवत होता. त्यात त्याने एक छान क्विनोआ सॅलड सुचवलं. क्विनोआ ही भारतीय राजगिऱ्याच्या कुटुंबातील एक वनस्पती आहे. राजगिरा - नाचणी सारखीच दिसते. क्विनोआला मोड आणून त्याचं सॅलड केलं होतं. यात बेसिल आणि ऑलिव्हस्, गाजराचे बारीक तुकडे घातल्यामुळे या सॅलडला एक वेगळीच चव आली.

मोड आलेल्या धान्यांचे सॅलड आरोग्यासाठी अतिशय चांगले. आपण मटकी, मूग यांना रात्रभर भिजत घालून मग दुसऱ्या दिवशी त्याला मोड आले की त्याचं सॅलड करतो तसाच हा क्विनोआ सॅलड प्रकार आहे. आपल्याला वाटतं तसं इटालिअन लोक रोज फक्त पास्ता आणि पिझ्झा खात नाहीत. त्यांच्या जेवणात भाज्या आणि फळांचं प्रमाण भरपूर असतं. पालक, शेपू, वांगी, टोमॅटो या भाज्या तर त्यांना प्रिय. टोमॅटो तर इटालिअन स्वयंपाकात अतिशय महत्त्वाचा मानला जातो. दैनंदिन स्वयंपाकात वेगवेगळ्या प्रकाराने टोमॅटोचा वापर केला जातो. क्रिमी - चीझी पास्तापेक्षा टोमॅटोची प्युरी घालून इथल्या घराघरांत पारंपरिक पद्धतीने पास्ता बनवतात.

खाद्यपदार्थांवर लिहिणारा, त्यावर कार्यक्रम करणारा जगप्रसिद्ध डेव्हिड रोको हा माझा आवडता शेफ. त्याची ’डोल्स इटालिया’ ही सिरीज खूप गाजली कारण त्याने इटलीतील ग्रामीण भागात फिरून तिथल्या घराघरांत कोणते पदार्थ शिजतात यावर भर दिला होता. याच डेव्हिडने भारतातदेखील असाच प्रयोग केला. इटली आणि तिथल्या खाद्य पदार्थांबद्दल असलेले गैरसमज डेव्हिडने त्याच्या कार्यक्रमाच्या माध्यमातून दूर केले आणि असाच प्रयत्न गोव्यात नव्याने सुरू झालेल्या पेपर मूनच्या माध्यमातून केला जात आहे.

भारतीय खवय्या लोकांना इटालिअन पदार्थांची खरी चव समजली पाहिजे हा तर मूळ हेतू आहेच. पण भारतीय लोक चवीला अतिशय महत्त्व देतात हे लक्षात घेऊन मूळ इटालयीन पदार्थ जे आपल्याला चवीला अतिशय ‘सपक’ म्हणजेच मीठ -मसाले यांची चवच कळणार नाही असे लागू शकतात त्यात त्यांनी किंचितसा बदल केला आहे. जेणे करून भारतीय लोकांना इटालिअन पदार्थांची लज्जत लक्षात येईल.

पेपर मूनमध्ये जाणं म्हणजे इटालिअन पदार्थांबाबत असलेले गैरसमज दूर करण्यासारखं होतं. पेपर मूनमधील सर्व स्टाफ मंडळी आपल्या खाद्यसंस्कृतीवर भरभरून प्रेम करणारी, आपली खाद्यसंस्कृती दुसऱ्यांना समजावून सांगणारी आहेत. रेस्टोरंटमध्ये गेल्यावर एरवी कधीतरी पिझ्झा - पास्ता खाणं होतं. पण, यावेळी पेपर मूनमधील इटालिअन पदार्थांचा अनुभव काही वेगळाच होता.

-मनस्विनी प्रभुणे-नायक