केदार साखरदांडे
चैत्र महिना सुरू झाला की आंब्या-फणसाचे वेध लागू लागतात. आंबा राजा यायच्याआधी गोव्यात ‘घोटां’ येऊन ललकारी देऊ लागतात. खरं म्हटलं तर आंब्याचा मेन प्रोजेक्ट सुरू यायच्या आधी ‘घोंट’ हे प्रोटोटाईप असतं. आंब्याचा सिझन कसा असेल त्याची ही झलक. पण ही झलकसुद्धा इतकी सुंदर असते की, क्या कहने!
झाडावर ‘घोटां’ घोसाने लगडू लागली की इथे स्वयंपाकघरात फोडण्या तडतडू लागतात. हा फोडणी तडतडण्याचा आवाज इतका लोभस असतो की त्याची तुलना केवळ अंगणात तडतड पडणाऱ्या पावसाशीच होऊ शकेल. असं मजेत म्हणतात की, ‘कढईत तेल, मोहरी आणि हिंग सोडून गृहिणी अंगणात करवेल पान खुडायला आणि बागेत
‘घोटां’ वेचायला जाते’. आणिक या पेक्षा ताजं आणि शुद्ध काही असू शकेल का? वाटत तर नाही.
किंचित गरम तेलावर मोहरी, शंकरछाप हिंग कुटून आणि वाटल्यास मेथी घ्यावी. शेगडी बंद करून झाकून मनसोक्त खेळू द्यावी. बाजूला ‘घोटां’च्या देठाचा डिक काढून घ्यावा, त्यांची सालं वेगळी करून घ्यावीत. आणि हो, सालांच्या जवळ असलेला धाग्यांचा आंबटपणा न विसरता पात्रात ओवून घ्यावा. ‘घोटांचा’ पूर्ण गर काढून घेऊ नये; थोडा तसाच राहू द्यावा. सालीचा बोटांच्या पेरावर उरलेला रस-गर हा भांड्याच्या काठावरून हळूच उतरवून घ्यावा.
ही क्रिया खूप महत्त्वाची आहे. यामुळे घरची गृहिणी पाककलेत किती मुरलेली आहे याची प्रचिती येते.
क्रिया साधीच, पण खूप मोठी. गृहिणी पाककलेत जितकी मुरलेली आहे, अगदी तितकाच ‘घोटां’चा रस रायत्याच्या मुख्य व्यंजनात मुरून जातो.
तिसऱ्या बाजूला वाटण काढणं आलं. भरपूर लुसलुशीत ताजं खोबरं, लाल मिरच्या, मीठ, हळद यांचं बहारदार वाटण काढून घ्यावं. सुंदर, दाट केशरी-पिवळा धमक रंग येऊ द्यावा. आता या तिन्ही गंगा-जमुना-सरस्वती (तेलावरची मोहरी, भांड्यातली अर्धवट कुस्करलेली रस-गर ओताणारी ‘
‘घोटां’ आणि सोय-मिरचीचं लज्जतदार वाटण - हे तिन्ही) एकत्र आलं की भोजनात प्रयाग संगम तयार झालाच म्हणून समजा.
त्यावर प्रसाद म्हणून गूळ वाटावा. एका पदार्थात जेव्हा पाच रुची एकत्र येतात आणि त्याही योग्य त्या प्रमाणात, तेव्हा तो पदार्थ हा केवळ पदार्थ न राहता प्रसाद होऊन जातो. ‘घोटां’चा आंबट-गोड तुरटपणा, मेथी-करवेल पानाचा कडवटपणा, गुळाचा गोडपणा, मिरचीचा तिखटपणा, खोबऱ्याचा दाट तेलसरपणा, हिंगाचा किंचित तिखटपणा आणि लवण-मिठाचा खारटपणा - यांची एकत्रित मैफल जेव्हा जमते तेव्हा खवय्ये तृप्त होणे ही केवळ औपचारिकता उरते.
हिरव्या केळीच्या पानावर वाढलेलं घट्ट, दाट रायते (‘सासव’) काय लोभस दिसतं हो! पानात इतर काय असेल, त्याच्याकडे दृष्टी नंतर जाते.
कोकणीत ‘सासव’ शब्द आला तो ‘सासवां’ (मोहरीवरून). इतक्या कमी प्रमाणात येऊन पदार्थावर, पदार्थाच्या नावावर पूर्ण नपेक्षा अर्धा हक्क सांगणारा असा. आपण जेव्हा ‘घोटांचे सासव’ म्हणतो, तेव्हा ‘सासव’ या शब्दावर किंचित अधिक जोर असतो. ‘सासव’ शिजत नाही, पण ‘घस’ शिजतो.
‘घस’ हा शब्द मला वाटत कर्नाटकातून ‘घशी’ या शब्दावरून आला असावा. मराठी-कोकणीतसुद्धा ‘घसघशीत’ असा शब्द आहे; त्यावरून सुद्धा आला असेल. पण ते काहीही असो, घस हा शब्द घोटाबरोबर असा काही घोटून गेला, जसा बाठ्यात रस.
दक्षिण गोव्यात बरेचदा ‘घोटां’चे सुकेसुद्धा केले जाते. यात शिजवणं नाही, वाटण नाही - अगदी सुके म्हणजे सुके. झटपट आणि चविष्ट. उत्कृष्ट!
आता काही दिवसात गोड-गोड आंबे येऊ लागतील. पण त्यांना दृष्ट लागू नये म्हणून आलेल्याची, गेलेल्याची, आतल्याची, बाहेरच्याची दृष्ट काढायची तर मोहरी, हिंग, करवेल पान आणि तांबडी मिरची यांची दृष्ट काढण्यासाठी प्रयोजन म्हणून तर ‘सासव’ या व्यंजनाचे प्रयोजन नसेल ना?
आता जर माझी आजी-आई असती, तर हे शेवटचं वाचून माझा कान धरला असता. म्हणाल्या असत्या, ‘हाट मेल्या, काहीतरीच लिहितोस! आपल्या माणसाला आपल्या माणसाची दृष्ट लागत नसते रे देवा!’