Salt Production Goa: गोव्यात एकेकाळी 75 पेक्षा अधिक मिठागरे होती, 130 प्रकारची मिठे होती; गोमंतकीयांची खरी चव नष्ट होत चालली आहे

राज्यात एकेकाळी मीठ उत्पादन करणारी 75 पेक्षा अधिक मिठागरे होती. आज त्यापैकी केवळ 5 मुख्य क्षेत्रे बाकी राहिली आहेत. भू वापरातील बदल आणि अन्य कारणामुळे, गोव्याच्या खजान क्षेत्राला शतकानुशतके आकार देणारी मीठ उत्पादनाची ही कला आता नष्ट होत चालली आहे. 

भारतात एकेकाळी सुमारे 130 प्रकारची वेगवेगळी मिठे होती. त्यापैकी आज केवळ 30 ते 35 उरली आहेत. यंदाच्या सरेंडिपीटी कला महोत्सवात मांडण्यासाठी त्यापैकी फक्त 18 प्रकार आमच्या टीमला उपलब्ध होऊ शकले. गोव्यातील सागरी मिठात एक प्रकारचा तेजस्वीपणा असतो आणि त्याला समुद्री वास येतो. इतर मिठांपेक्षा गोव्याचे मीठ वेगळे आहे आणि त्याची जी ही 'संवेदी' ओळख आहे ती जमिनीवरील मिठात आढळणार नाही किंवा या मिठाची प्रतिकृती आपण तयार करू शकणार नाही. 

आम्ही लोकांना विचारले की गेल्या दहा वर्षात काय बदलले आहे. लोकांच्या प्रतिसादावरून आम्हाला हे कळले की मासे तळण्याची पद्धत बदलली आहे. एकेकाळी वासावरून कळायचे की कोणत्या शेजाऱ्याच्या घरी काय शिजते आहे. तो वास आता नाहीसा झाला आहे. एअर कंडिशनिंग, सॅनिटाइज्ड स्वयंपाकघर आज वेगाने गोव्यातील घरांचा भाग बनत चालले आहेत. त्यामुळे स्वयंपाकाचा ‘पारंपरिक वास’ ही केवळ एक आठवण बनवून राहणार आहे. ती अदृश्य होण्यापूर्वी आपण टिपली पाहिजे. 

२१०० मधील भारतात अन्नघटक परंपरा आणि अन्न विविधता इतकी कमी झालेली असेल की ती बहुदा अदृश्य झाल्यासारखीच असेल. एकतर अन्नपरंपरा नष्ट होत आहे किंवा शेती स्तरावर आपण आपले नुकसान करून घेत आहोत. 

गोव्यातील एकेकाळच्या स्वयंपाक घरांकडे  नजर टाकून हिंदू कारागीर, गौड सारस्वत ब्राह्मण, मुस्लिम, ख्रिश्चन आणि इंडो-रूस या पाच समुदायांमधील 'मिरची पूर्व' पाककृती परंपरेचा आढावा घेतल्यास, पोर्तुगीज गोव्यात येण्याआधीच्या पाककृती कशा होत्या हे आपल्याला कळून येईल. पण ते देखील आज महत्त्वाचे नाही. आज घरी बनवण्यात येणारे रोजचे खाद्यपदार्थ हॉटेल आणि रेस्टॉरंटमधून तर गायबच होत चालले आहेत.

पर्यटन आणि शहरीकरणामुळे गोव्यातील खरा स्वयंपाक बाजूला सारला जात आहे. हे चित्र दुर्दैवी आहे. 

(सेरेंडिपीटी महोत्सवातील पाककृती क्युरेटर्सनी गोव्याच्या स्वयंपाक घरातून गायब होणाऱ्या स्थानिक मिठाच्या आणि स्वाद-सुवासांच्या स्थितीवर वरील प्रकारे प्रकाश टाकला.)