Food Culture: गोडगोड जेवणारील उतारा झणझणीत तर्री मिसळ

मनस्विनी प्रभुणे-नायक

Food Culture: ‘नेवाळे’ मिसळचा रंग आणि त्याची चव हे न बदलणारं समीकरण आहे. तर आमच्या दिवाळीची सांगता मिसळ खाऊन झाली. जीभेवर रेंगाळणाऱ्या अतिगोड पदार्थांची चव पुसून टाकण्यासाठी मिसळ हा पदार्थ आमच्यासाठी ‘उतारा’ आहे. दिवाळीच्या पाच-सहा दिवसांत रोज गोड खाऊन कंटाळा येतो आणि मग काहीतरी झणझणीत चवीचं खावं असं वाटू लागतं. इथं गोव्यात दिवाळीचं म्हणावं तेवढं प्रस्थ नाही.

वसुबारस-धनत्रयोदशी-लक्ष्मीपूजन-पाडवा (गुढीपाडवा नव्हे) आणि भाऊबीज असे सलग पाच दिवस दिवाळी साजरी करण्याची बालपणापासून सवय. त्यामुळे इथं मला आपण दिवाळी साजरी केल्यासारखं वाटत नाही. इथं तसं वातावरणही नसतं.

दिवाळीतल्या या प्रत्येक दिवशी काहीतरी गोड पदार्थ नैवेद्य म्हणून केला जातो. कोणी ओल्या नारळाच्या करंज्या करतं तर कोणी लक्ष्मीपूजनाला बेसनाचे लाडू बनवतात. काहींच्या घरी अनारसे बनवण्याची पद्धत आहे. याशिवाय अनेक पदर असलेले चिरोटे, खुसखुशीत शंकरपाळी असतेच. हे पदार्थ उच्चारायला जेवढे सोप्पे तेवढेच ते बनवताना तारेवरची कसरत होत असते.

बायकांच्या पाककलेचा कस लागतो. बेसन नीट भाजलं नाही, साखरेचं आणि तुपाचं प्रमाण कमी-जास्त झालं तर बेसन लाडू नीट वळले जात नाहीत. बेसन लाडूची चव बिघडते. तसंच रवा लाडूचं. रव्याचा लाडू बनवताना साखरेचा पाक नीट झाला नाहीतर क्रिकेटचा बॉल परवडला; पण हा लाडू नको, अशी अवस्था होते. अनारसे नावाचा पदार्थ नावासारखाच आगळावेगळा. त्याचं पीठ तयार करणं हेच मुळी मोठ्या जिकिरीचं काम.

पीठच जर व्यवस्थित जमलं नाही तर अनरशाला छान जाळी पडत नाही. अनरशाच्या जाळीवर त्याच्या हलकेपणा अवलंबून असतो. खसखस लावून तळलेले वजनाला अतिशय हलके असणारे अनारसे आता दुर्मीळ झाले आहेत. ओल्या नारळाच्या करंज्या (नेवऱ्या) हा देखील तितकाच वेळखाऊ पदार्थ. करंजीचं पीठ जर व्यवस्थित कालवलं गेलं तर करंजी छान खुसखुशीत होते.

बर नुसतं पीठ व्यवस्थित होऊन चालत नाही. त्यात भरायचं ओल्या खोबऱ्याचं सारण देखील चविष्ट व्हायला हवं आणि करंजी कशी एकदम भरीव पाहिजे. त्याचा खुळखुळा (पोकळ) व्हायला नको. असे प्रत्येक पदार्थाचे काही मापदंड ठरलेले असतात. कधी हे पदार्थ फसतात तर कधी एकदम चविष्ट बनतात. आणखी एक गमतीचा भाग म्हणजे गोवेकर मंडळी महाराष्ट्रीयन लोकांना ‘दिवाळीत कसला शेव -चिवडा -लाडू खाता’, असं म्हणून चिडवतात; तर महाराष्ट्रीयन मंडळी ‘आहो ते तरी बरं, तुम्ही तर पोहे खाऊन दिवाळी साजरी करता.

आम्ही वर्षभर तऱ्हेतऱ्हेचे पोहे खात असतो. दिवाळी काय पोहे खाऊन साजरी करायची असते का?’ असं म्हणत डिवचत असतात. तर सांगायचा मुद्दा असा की, दिवाळीचा फराळ आणि त्‍या काळात जेवणात केले जाणारे गोडधोड पदार्थ खाऊन भाऊबीजपर्यंत चिभेची चव पार बदलून जाते. आता कोणत्याही गोड पदार्थाचं नाव काढू नका, फक्त झणझणीत मिरची खायला दिली तरी चालेल, अशी अवस्था होऊन जाते. आम्ही सर्व भावंडं एकत्र येऊन भाऊबीज साजरी करतो. सख्खे-चुलत-मावस असे सगळे मिळून आठ भाऊ आहेत जे भाऊबिजेला एकत्र जमतात.

वर्षभर जो-तो आपल्या कामात व्यस्त असतो. पण, भाऊबीज सर्वांनी एकत्र येण्याचा दिवस. मग या दिवशी तसाच काहीतरी जेवणाचा बेत असला पाहिजे असं ठरवून दरवर्षी मी काहीतरी वेगळा पदार्थ बनवायचे. पण आता जेवणाचा मोठा घाट घालायचा नाही आणि त्यात गोड पदार्थ अजिबात नको यावर सर्वजणांचं एकमत झालंय. काहीतरी झणझणीत पदार्थ असावा हीच फक्त अपेक्षा. या अतिगोड पदार्थांवर उतारा म्हणून ‘मिसळ’ खाण्याचा तोडगा निघाला. झणझणीत ‘तर्री’ असलेली मिसळ खाऊन दिवाळीतील गोड पदार्थांना आम्ही पूर्णविराम दिला.

चिंचवडची नेवाळे मिसळ

महाराष्ट्रातील विविध प्रांतांनुसार तिथल्या मिसळ बनवण्याची पद्धत आणि चव बदलते. सध्या पुणे-नाशिक-कोल्हापूर-ठाणे ही मिसळची प्रमुख केंद्र झाली आहेत आणि प्रत्येक ठिकाणच्या मिसळची चव निराळी आहे. पण मिसळ नाव घेताच आपोआप जोडून नाव येतं ते कोल्हापूरचं. ‘कोल्हापुरी मिसळ’ म्हणजे झणका मारणारी, असं डोक्यात पक्कं समीकरण झालंय. आमच्या चिंचवड गावात कोल्हापूरपेक्षा चवीला तिखट असणारी ‘नेवाळे मिसळ’ मिळते. सर्वजण ही मिसळ खाऊ शकतील याची खात्री देता येणार नाही. पण म्‍हणून नेवाळे मिसळचं गिऱ्हाईक अजिबात कमी नाही की त्यांची प्रसिद्धी देखील कमी झाली नाही.

नुसतीच तिखट नाही तर चविष्ट देखील आहे. मिसळीच्या रश्शासाठी जो वाटलेला मसाला केला जातो तो नेवाळेंच्या घरीच बनतो. नेवाळेंची चौथी पिढी आता या व्यवसायात आहे. पण, आजही मिसळचा तोच दर्जा जपला जातोय. खूप दुरून लोक इथं मिसळ खायला येतात. यात सर्वांत चविष्ट आहे ती इथली तर्री (रस्सा). यावर संपूर्ण मिसळची चव अवलंबून आहे. नेवाळेंची मिसळ तिखट झणझणीत असली, नाकातोंडातून पाणी निघत असलं तरी अनेकजण ती ताव मारून खातात. ‘मिसळ असावी तर अशी’, असंही म्हणतात. चिंचवड गावातील मशिदीच्या समोरच्या गल्लीत ‘नेवाळे मिसळ’ आहे.

संध्याकाळी हे भजीचा गाडा लावतात. त्यांची कुरकुरीत बटाटा भजी प्रसिद्ध आहे. या बटाटा भजीसोबत लाल तिखट, हिंग, लिंबाचा रस आणि मीठ घालून केलेली चटणी दिली जाते. अशी चटणी मी दुसरीकडे कुठेच खाल्ली नाही. असं म्हणतात की, मिसळच्या रंगावरूनच तिची चव कशी असणार हे समजतं. नेवाळे मिसळचा रंग आणि त्याची चव हे न बदलणारं समीकरण आहे. तर आमच्या दिवाळीची सांगता मिसळ खाऊन झाली. जिभेवर रेंगाळणाऱ्या अतिगोड पदार्थांची चव पुसून टाकण्यासाठी मिसळ हा पदार्थ आमच्यासाठी ‘उतारा’ आहे.

‘मिसळ’चा इतिहास :

महाराष्ट्रात मिसळ मोठ्या चवीनं खाल्ली जाते. मिसळमधले घटक म्हणजे मटकीची उसळ, बटाटा भाजी, पोहे किंवा चिवडा, शेव, कांदा-टोमॅटो- कोथिंबीर आणि यात सर्वांत महत्त्वाचा असतो तो झणझणीत रस्सा. या सर्व घटकांच्या एकत्रित चवीमुळे मिसळ खास बनते. फक्त फरसाण आणि रस्सा म्हणजे मिसळ नाही. आपापल्या भागातलीच मिसळ कशी ‘एक नंबर’ आहे हे सांगणाऱ्या व्यक्तींसाठी त्यांच्या भागातली मिसळ अस्मितेचा विषय बनली आहे. त्यांच्या चढाओढीच्या वादात न पडता चवीनं मिसळ खायला मिळाली पाहिजे एवढाच माझा उद्देश आहे.

अनेकांना वाटतं की फरसाणावर रस्सा घातला की झाली मिसळ. पण ही मिसळ नव्हे. हा मिसळचा ‘शॉर्टकट’ आहे. मिसळ प्रकार ‘फास्टफूड’ नाही तर पौष्टिक पदार्थ म्हणून गणला जातो. यात घातल्या जाणाऱ्या मटकी-बटाटा-पोहे यामुळे त्याचं पौष्टिक मूल्य वाढतं. असं म्हणतात की, मराठ्यांच्या सैन्याला स्वयंपाकासाठी धान्य कमी होतं. मग कोंडाजी फर्जंद नावाच्या मावळ्याने मटकी-बटाटा-पोहे हे सारे एकत्र करून त्यावर झणझणीत रस्सा घालून सैन्याला खायला दिलं आणि या प्रयोगातून मिसळचा जन्म झाला. सैन्याला पौष्टिक घटक देखील यामधून मिळाले. अर्थात त्यावेळी पाव नव्हता. काळ बदलला तसा मिसळ हा लोकप्रिय पदार्थ झाला आणि त्यासोबत पावाची जोडी झाली.