विकास कांदोळकर

माणसाच्या रोजच्या जीवनाचा अविभाज्य भाग असलेल्या पाककलेत कौशल्याचा कस लावून बनवलेल्या विविध खाद्यपदार्थांच्या चवी, रंग, सुगंध आणि पोत यामध्ये प्रचंड विविधता आहे. पाककलेचा इतिहास फार प्राचीन आहे. अग्नीचा शोध लागल्यापासून पाककला टप्प्याटप्प्यात विकसित होत आली आहे.

पाककला ही फक्त पोटाची भूक भागवण्यापुरती मर्यादित नसून तिला एक सामाजिक स्थान आहे. कौटुंबिक जेवण, सणासुदीचे अन्नविधी, लग्नसमारंभ किंवा मित्रमंडळींसोबतचे खाणेपिणे, इत्यादींतून अन्नाला विशेष स्थान मिळाल्यामुळे माणसांमधील नाती दृढ होण्यास मदत झाली आहे. जगभरात प्रत्येक प्रदेशाच्या स्वतःच्या वेगळ्या चवी, परंपरा आणि ‘रेसिपीज’ आहेत.

विविधतेने नटलेल्या भारतीय पाककृतींसाठी प्रत्येक राज्यात स्वतंत्र खाद्यवारसा आहे. महाराष्ट्रातील पिठलं-भाकरी ते दक्षिणेतील मसालेदार सांबार-डोसा तसेच पंजाबी बटर चिकन ते बंगाली मिठाई यांसारख्या प्रत्येक पदार्थांमध्ये त्या भागाची चव आणि संस्कृती सामावलेली दिसून येते.

पाककला ही फक्त स्वयंपाक करणे नसून मानवाच्या कल्पकतेला वाव देणारी कला आहे. एकाच घटकापासून वेगवेगळ्या चवी निर्माण करून सर्जनशीलता आणि अनुभवाच्या साहाय्याने नवनवीन पदार्थ तयार करण्यात पाककलेचे सौंदर्य सामावलेले आहे.

संतुलित आहार आणि पौष्टिक पदार्थ तयार करण्याची जबाबदारी पाककलेवर असल्यामुळे या कलेतून फक्त चवच मिळते असे नसून आरोग्यदायी जीवनासाठी तिचा मोलाचा वाटा असल्यामुळे, ती एक जगण्याचा अत्यावश्यक भाग बनून राहिली आहे. पाककलेच्या अनोख्या आणि बहुरंगी दुनियेत रमणाऱ्या प्रत्येकाचा अनुभव वेगळा असल्यामुळे ही कला एक उत्तम जीवनशैली बनून माणसाला आनंद, समाधान आणि नवतेचा अनुभव देते.

पाककलेच्या माध्यमातून माणूस आपल्या भावना व्यक्त करू शकतो. कलाकार आपली कला कॅनव्हासवर मांडतो तशी पाककला ही पानावर सादर केलेली कलाच आहे. यामध्ये अन्नाची चव, सुगंध, रंगसंगती आणि सादरीकरण यांचा सुंदर ताळमेळ असतो.

समुद्रकिनारे, नारळाच्या झाडांनी भरलेले प्रदेश आणि भरपूर मसाल्यांनी समृद्ध आणि विशेष सांस्कृतिक आणि भौगोलिक वारसा लाभलेल्या गोमंतकिय पाककलेत पारंपरिक आणि आधुनिक खाद्यपदार्थांचा समावेश आहे. गोव्यातील पाककलेचे मुख्य आकर्षण म्हणजे तिचा साधेपणा, ताजेपणा आणि चवींची विविधता. गोवा किनारपट्टीवर असल्याने येथे मासेमारी ही खाद्यसंस्कृतीचा एक महत्त्वाचा भाग आहे.

गोमंतकीय पदार्थांमध्ये नारळाचा उपयोग मुबलक प्रमाणात होतो. नारळाचे दूध, किसलेला नारळ किंवा तेल, हे पदार्थांची चव वाढवण्यासाठी उपयुक्त ठरतात. ‘फिश करी राईस’ हे मांसाहारी ‘गोंयकरांचे’ प्रमुख अन्न आहे.

मांसाहारी थाळीत ‘उकड्या शिता’बरोबर सुंगटांची किंवा इतर माशांचे ‘हुमण’, सुका बांगडा किंवा ‘गालम्या’वर खोबरेल तेल टाकून केलेली ‘किसमूर’, ‘बारीक पेडव्यांचे किंवा तारल्यांचे ‘हळदीचे पान टाकून केलेले सुके, खुबे, तळलेले मासे आणि सोलकढी तर शाकाहारी थाळीत मुळा किंवा शेवग्याची शेंग घालून केलेली डाळ, तळलेला निरफणस किंवा केळे, खतखते, भाज्या, सोलकढी, इत्यादींचा समावेश असतो. शेवग्याच्या पानांची किंवा फुलांची भाजी, फणसाची भाजी, भरलेल्या कैऱ्या, मणगणे, पातोळ्यो, ‘शिरवळ्यो’, साखरभात, तिखट-गोड उसळ, ‘हळसान्यांचे तोंडांक’, करंज्या, खाण्टोळी, अळू-तेरें-तायकुळ्याची भाजी, दिवाळीचे पोहे, असे विविध प्रकार मूळ गोमंतकीय पाककलेत आढळतात.

गोवा आंतरराष्ट्रीय पर्यटन स्थळ झाल्यामुळे पाककलेतील मोठ्या व्यावसायिक साखळ्यांचा शिरकाव, स्थानिक खाद्यसंस्कृती नष्ट करेल की काय, अशी भीती वाटू लागली आहे. यावर उपाय म्हणून इको-टुरिझम आणि संस्कृतीला प्रोत्साहन देऊन पर्यटकांना गोव्याच्या वारशाशी जोडणे महत्त्वाचे ठरेल. गावोगावी फिरून विविध स्थानिक पाककलांचे दर्शन घडवून, इको-टूअर्स पर्यटकांना आकर्षित करू शकतात, ज्यामुळे गोमंतकीय पाककलेचे संवर्धन होऊ शकेल.

चायनीज आणि इतर खाद्यपदार्थांनी गोव्यातील मुलांवर आक्रमण करून त्यांची स्थानिक जीवनशैली नष्ट केल्यामुळे ही मुले घरी बनवलेले पौष्टिक स्थानिक खाद्यपदार्थ खायलाच तयार नाहीत.

गोव्यातील हॉटेलांतून ‘गोंयचे’ खाद्य पदार्थ मिळणे मुश्कील होत चालले आहे. हॉटेल व्यवसायात मोठ्या व्यावसायिक साखळ्यांना सोडून गोव्यातील स्थानिक व्यवसायांना पाठिंबा दिल्यास ते या राज्याच्या आर्थिक सुबत्तेसहित विविध पाककला व खाद्यसंस्कृती टिकवून धरू शकतील. गोव्यात सुरुवातीला शाळा जवळच असल्यामुळे मुले मधल्या सुट्टीत आपल्या घरी आईने किंवा घरच्या माणसांनी बनवलेले पदार्थ खाऊन येत. नंतर मुलांना खाऊ देण्याचे काम स्थानिक लोक किंवा महिला ग्रुप करत. आधुनिक काळात, पाककलेत तंत्रज्ञानाचा मोठ्या प्रमाणावर वापर होणाऱ्या, सुसज्ज स्वयंपाकघर, उपकरणे असणाऱ्या ‘अक्षय पात्र’सारख्या ‘ मिड डे मिल’ योजनेचे कौटुंबिक, सामाजिक, आर्थिक, मानसिक परिणाम येणारा काळच सांगू शकेल!