Spices of Goa : गोव्याची खाद्यसंस्कृती मिश्र आहे. जितकी विविधता इथल्या मांसाहारी पदार्थांमध्ये असते, तेवढीच ती शाकाहारी पदार्थांमध्येदेखील आहे. जाती, धर्मनिहाय इथे पदार्थ बनवण्याची पद्धत बदलते, त्याची चवही बदलते. पोर्तुगीज येण्यापूर्वीचा, पोर्तुगीज आल्यानंतरचा आणि स्वतंत्र झाल्यानंतरचा म्हणजेच 1961 ला पोर्तुगीज सोडून गेले त्यानंतरचा गोवा, असे तीन भाग गोव्याच्या इतिहासाचे नेहमी पडतात. गोव्याच्या अवलोकनासाठी या तिन्ही भागांना जाणून घेतलं पाहिजे.या प्रत्येक टप्प्यात इथले लोकजीवन त्या त्या काळाच्या, शासनकर्त्यांच्या प्रभावाखाली होतं. यात सर्वांत जास्त काळ पोर्तुगिजांनी इ.स 1510 ते 1961 जवळजवळ 461 वर्षे गोव्यावर राज्य केलं. नुसतं राज्य केलं नाही तर इथले सामाजिक, धार्मिक, सांस्कृतिक जीवन ढवळून काढलं. गोमंतकीय खाद्यजीवनावरदेखील पोर्तुगीज खाद्यजीवनाचा मोठा प्रभाव पडला. आजही इथल्या घराघरांत विशेषतः कॅथलिक ख्रिश्चन घरांमध्ये पोर्तुगीज पद्धतीचे पदार्थ बनवले जातात. खाद्यजीवनावरील पोर्तुगिजांचा प्रभाव मसाल्यांच्या (व्यापाराच्या उद्देशाने) शोधात आलेल्या पोर्तुगिजांनी प्रथम केरळमध्ये कालिकत बंदरात पाय टाकला, हा इतिहास आपण शिकलोय. वास्को द गामा या व्यापारी खलाश्याने केरळमधून गोव्याकडे कूच केली. गोव्यातल्या मसाल्यांच्या बागांनी त्याला इथे येण्यास भाग पाडले, असं म्हटलं जात असलं तरी इथे येणाऱ्या प्रत्येक पोर्तुगीज अधिकाऱ्याचा आपल्या वसाहती वाढवणे हा सर्वांत महत्त्वाचा हेतू होता.

मिरे, लवंगा, दालचिनी, वेलदोडे, जायफळ, तमालपत्र या सर्वांची लागवड इथल्या कुळागरांत वर्षानुवर्षे केली जात होती. मोठ्या शिस्तीने या सगळ्यांची रोपं कुळागरांत लावून त्याची शेतकरी निगा ठेवायचे. केरळ आणि गोव्यात पहिल्यांदा आलेले पोर्तुगीज हे व्यापारी होते. व्यापारासाठी नवा देश आणि आपल्या राजाला (पोर्तुगालमधील) नव्या वसाहती स्थापन करता येतील, असा नवा भाग शोधणे हे त्यांच्या मोहिमेचे मुख्य उद्दिष्टच होतं. त्यात त्यांना केरळ आणि गोव्यातल्या मसाल्याच्या बागा हाती लागल्या. पोर्तुगिजांनी गोव्यातून मसाल्यांचे पदार्थ भारताबाहेर विकायला सुरुवात केली. सर्वांत मोठी मागणी मिरीला होती. मसाल्याच्या रूपाने त्यांच्या हाती मोठा खजिनाच लागला होता. पण गोमंतकीय खाद्यजीवन त्यांच्या या धोरणामुळे एकदम ढवळून निघालं.

पोर्तुगिजांनी गोव्यात आपले पाय घट्ट रोवताना पोर्तुगालमधून आणलेल्या काही गोष्टी मुद्दाम इथल्या मातीत रुजवल्या. यात टोमॅटो, काजू आणि मिरची यांनी गोव्याच्या बाहेरही आपली पाळंमुळं पसरवली. मिरची तर भारतीय स्वयंपाकातील सर्वांत महत्त्वाचा घटक बनली. मिर्चीशिवाय मसाल्यांना चव नाही. याशिवाय व्हिनेगरदेखील पोर्तुगिजांनी आणले. मसाल्याचा एक भाग म्हणून व्हिनेगर वापरलं जातं. पोर्तुगीज पदार्थांमध्ये मसाल्यांच्या बरोबरीने व्हिनेगरला महत्त्व आहे.

इथल्या खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास देखील रंजक आहे. गोव्यातील लोकांनी आणि महिलांनी बदलत्या परिस्थितीतदेखील वेगवेगळे मार्ग काढलेले दिसतात. पोर्तुगिजांनी आपलं बस्तान बसवल्यावर सर्वप्रथम इथला सर्व प्रकारचा व्यापार आपल्या ताब्यात घेतला. त्यात मसाल्याचे पदार्थ अग्रस्थानी होते. या सर्व मसाल्याच्या पदार्थांची खरेदी विक्री इथल्या लोकांनी करू नये म्हणून पोर्तुगिजांनी अनेक कडक नियम त्यांच्यावर लादले. त्यामुळे, इथल्या मातीत पिकणारे मिरी, लवंगा, दालचिनी,वेलदोडे, जायफळ इत्यादी इथल्याच लोकांना विकत घेणं आणि ते स्वयंपाकात वापरणं अवघड झालं. असं म्हणतात की, या परिस्थितीला पर्याय म्हणून गोमंतकीय महिलांनी रोजच्या स्वयंपाकात सोप्या पद्धतीनं केलेल्या मसाल्याने जेवणात चव निर्माण केली. परसातील नारळाचे खोवलेले खोबरे हे या मसाल्यातील मुख्य जिन्नस होते. या खोवलेल्या खोबऱ्यात थोडी हळद आणि घरात उपलब्ध असलेल्या मसाल्याच्या अन्य जिन्नसांना दगडी पाट्या-वरवंट्यावर बारीक वाटून ’ओला मसाला ’ तयार झाला, तो या परिस्थितीवर मात करणारा होता. ओल्या मसाल्याचा शोध इथल्या महिलांचाच. आज हाच मसाला गोमंतकीय स्वयंपाकातील सर्वांत महत्त्वाचा आणि अविभाज्य घटक आहे.

गोव्यातील मांसाहारी पदार्थांचा या मसाल्यांशिवाय विचारच करू शकत नाही. चेष्टेनं असं म्हटलं जातं की, ओलं खोबरं वाटून केलेलं ‘हुमण ’ घशात गेल्याशिवाय इथल्या लोकांच्या जीवात जीव येत नाही. जगातले उत्तमोत्तम पदार्थ तुम्ही यांना खायला घातलेत, तरी जोवर ओल्या नारळाची चव उतरलेला मसाला घालून केलेलं ‘हुमण’ खात नाही तोवर ते तृप्त होणार नाहीत. परिस्थितीला पर्याय म्हणून वापरात आलेला हा मसाला गोमंतकीय स्वयंपाकाची ओळख बनला आहे.

जगभर वेगवेगळ्या मसाल्यांची निर्मिती होत असते. प्रत्येक मसाल्याची चव ही वेगळी असते. एरवी मिरी, लवंगा, दालचिनी, वेलदोडे, दगडफूल, तमालपत्र, तीळ अशा अनेक जिन्नसांचे वेगवेगळे प्रमाण करून त्याचा मसाला भारतभर घराघरांत वापरला जातो. जसा महाराष्ट्रात घराघरांत ’गोडा मसाला’ वापरला जातो. या मसाल्याशिवाय महाराष्ट्रीयन घरात काही विशिष्ट भाज्या बनवल्या जाऊ शकणार नाहीत. उदा. भरल्या वांग्याची भाजी आणि दोडक्याचा रस्सा. गोव्यात स्वयंपाकात मसाले वापरण्याचे प्रमाण एकदम कमी आहे. गरम मसाला आणि सांबर मसाला हे दोन मसाले मात्र आवर्जून घरातच केले जातात. बाजारातील मसाले वापरले जात नाहीत. दक्षिण भारतात जसा सांबर मसाला बनवला जातो तसा गोव्यातला मसाला नसतो. यात प्रामुख्याने लाल सुक्या मिरच्या, सुकी कोथिंबीर (धणे), कढीपत्ता, लवंगा, जायफळ, मिरी यांचा समावेश असतो.

’बटाट्याचं सुकं’ (बटाटा भाजी) अन्य काही भाज्यांमध्ये विशेषतः रस भाज्यांमध्ये हा सांबर मसाला वापरतात. सकाळच्या नाश्त्याला पाव किंवा गरम गरम पोळे (डोसा/अंबोळी ) यांच्या बरोबर जे ’तोणाक’ (थोडासा घट्ट रस असलेली भाजी) करतात, त्याच्या वाटणात एक चमचा सांबर मसाला किंवा गरम मसाला घातला जातो. त्यामुळे त्या भाजीला एक वेगळीच चव येते. वाटणातील मूळ जिन्नस दरवेळेस जवळजवळ तेच असतात. म्हणजे ओलं खोबरं, लाल मिरची, हळद, मिरी या गोष्टी. पण तुम्ही कोणता पदार्थ बनवणार आहात, त्यावर त्यात मसाला कोणता जोडायचा हे अवलंबून असतं. जसं सुंगटांचे (प्रॉन्स) किंवा वेर्ल्या (एक प्रकारचा मासा ) हुमण बनवायचं असेल, तर फक्त ओलं खोबरं, लालमिरची, हळद यांचं वाटण चालतं. पण, तेच जर बांगड्याचे हुमण किंवा बांगड्याचे सुके करायचे असेल तर मात्र त्यात तिरफळं घातली जातात, जी बांगड्यांचा उग्र वास कमी करतात. शिवाय यात आलंदेखील घातलं जातं. तुम्ही कितीही चांगला पदार्थ बनवला तरी त्याला मीठ, साखर आणि मसाल्याशिवाय चव येत नाही. स्वयंपाकघरात या तीनही घटकांना अनन्यसाधारण महत्त्व आहे.

गोव्यात सीझनप्रमाणे वेगवेगळ्या भाज्या घराघरांत बनवल्या जातात. गावठी अळंबी (मशरूम्स) एका विशिष्ट सीझनलाच मिळतात आणि बऱ्यापैकी महागही असतात. पण, कितीही महाग असली तरी सीझनमध्ये एकदा तरी घरी अळंबी आणली जाते. अळंबीचे तोणाक बनवतात. हे ‘तोणाक’ करताना घरात बनवलेला गरम मसाला वापरला जातो. अळंब्यांची मूळची चव आणि गरम मसाल्याची चव यामुळे हे तोणाक फार चविष्ट बनतं. अळसांद्याची भाजी म्हणजेच एक प्रकारचे कडधान्य जे पोर्तुगिजांनी भारतात आणि फक्त गोव्यात आणले आणि आजच्या घडीला हे कडधान्य फक्त गोव्यातच पिकतं. तर या अळसांद्याची भाजी आणि सलाड भाजी (टॉमेटो-कांदा रस्सा) बनवताना गरम मसाला वापरला जातो. या भाज्यांमधील गरम मसाल्याच्या योग्य वापरामुळे त्याची चव बनते. गोव्यात छोट्यामोठ्या हॉटेलमध्ये तर या भाज्या मिळतातच, पण यांच्या लोकप्रियतेमुळे फाइव्ह स्टार हॉटेलच्या मेनूकार्डवरदेखील या पदार्थांना विशेष दर्जा मिळालाय.

खूप पूर्वीच्या काळापासून गोव्यात मसाल्याच्या बागा आहेत. हे मसाल्याचे पदार्थ, फळं कशी उगवतात, त्यांची रोपं, झाडं कशी असतात हे गोव्यात येणाऱ्या पर्यटकांना बघायला मिळावं या उद्देशानं गोव्यात अनेक ‘इको फार्म’ सुरू झाले आहेत. जे येणाऱ्या पर्यटकांना मसाल्याच्या बागांची माहिती देतात. त्याच मसाल्यांनी बनवलेलं रुचकर जेवणही इथे दिलं जातं. पर्यटकदेखील मोठ्या उत्साहाने हे ‘स्पाइस फार्म’ बघायला जातात. फोंडा-सांगे- केपे या भागांत अनेक कुळागरं आहेत. लवंगा, मिरी, जायफळ, दालचिनी, वेलदोडा यांची ही रोपं पोफळी-सुपारी, नारळ यांच्यासोबत वाढतात. सुपारीच्या झाडांवर चढवलेले नक्षीदार मिरीचे वेल, मिरीच्या पानांमधून हळूच डोकावून बघणाऱ्या मिरी हे दृश्यच विलोभनीय असतं! या सर्व कुळागरात राबणारे हात महिलांचे असतात. सर्व झाडांना पाणी कधी सोडायचं, किती प्रमाणात पाणी घालायचं याकडे कुळागरात राबणाऱ्या महिला लक्ष ठेवून असतात. अतिशय कष्टाचं काम असतं. अंगणात मिरी, वेलदोडे, सुपारी सुकवणं हे एक मोठं काम असतं. उन्हाने अंगाची लाही लाही होत असताना कुळागरात मात्र शांत करणारा गारवा असतो. गोवा म्हटले की डोळ्यासमोर समुद्र, चर्च आणि दारू एवढ्याच गोष्टी येतात. परंतु गोव्याची मूळ ओळख जपणाऱ्या अनेक गोष्टी आहेत, ज्यामध्ये मसाल्यांचा समावेश होतो. गोवा आणि तिथल्या मसाल्यांचे कनेक्शन आपल्याला एकदम गोव्याच्या इतिहासाच्या अंतरंगात डोकावायला भाग पडतात. गोवा आणि पोर्तुगीज संबंधदेखील इथूनच सुरू होतात.

-मनस्विनी प्रभुणे-नायक