खाद्यभ्रमंती : पर्शियन खाद्यसंस्कृतीशी जोडणारे 'स्कॅन्डी'

मनस्विनी प्रभुणे-

ही वर्षांपूर्वी मला टीव्हीवरचे ‘फूड शो’ बघायची सवय जडली होती. या कार्यक्रमांची इतकी चटक लागली होती की, याला एक प्रकारचे व्यसनच म्हणता येईल. थोडा वेळ मिळाला की फूड शो बघायला सुरुवात केली, असे त्यावेळी व्हायचे. टिपिकल ‘फॅमिली मेलोड्रामा’वाल्या सिरियल बघण्यापेक्षा हे असले कार्यक्रम मला जास्त आवडू लागले होते. त्यावेळी ‘फॉक्स ट्रॅव्हलर’ टीव्ही जो आता ‘फॉक्स लाईफ’ टीव्ही झाला आहे, त्यावर ‘एरिनाज पर्शियन किचन’ नावाचा एक सुंदर कार्यक्रम व्हायचा. इराणमधील पारंपरिक स्वयंपाकावर हा कार्यक्रम असायचा. लंडनमध्ये शिकलेल्या, पॅरिसमध्ये नोकरी करणाऱ्या, मूळची इराणी असणाऱ्या ‘एरिना बंडी’ या प्रसिद्ध शेफने स्वतः तयार केलेला कार्यक्रम इराणच्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल माहिती देणारा होता. या तिच्या कार्यक्रमाच्या निमित्ताने पर्शियन खाद्यसंस्कृती समजायला मदत झाली. त्यावेळी मी पर्शियन पाककृतींच्या प्रेमात पडले होते. यानंतर काही वर्षांनी कधीतरी मिरामार -दोना पावला रस्त्याने जाताना उजव्या हाताला समुद्र किनाऱ्याच्या दिशेने ‘स्कॅन्डी’ नावाचे पर्शियन रेस्टोरंट अचानक दृष्टीस पडले आणि माझे पर्शियन प्रेम परत जागे झाले. पण जवळ जवळ चार वर्ष लागली या रेस्टोरंटमध्ये पाय ठेवायला.

‘स्कॅन्डी’ सुरू झाले २०१९ वर्षाच्या शेवटी आणि २०२० ला करोनामुळे लॉकडाऊन घोषित झाले. त्यामुळे ‘स्कॅन्डी’देखील बंद होते. आज -उद्या करता करता ‘स्कॅन्डी’मध्ये जाण्याचा आता मुहूर्त आला तोदेखील अनपेक्षितपणे. आमच्या एका कौटुंबिक मित्राने अचानक जेवायला जायचा प्लॅन केला आणि तेदेखील ‘स्कॅन्डी’ रेस्टोरंटमध्ये. दिवसभराच्या कामाचा ताण होता, पण ‘स्कॅन्डी’चे नाव ऐकून दूर झाला. ‘स्कॅन्डी’चा उच्चार कदाचित वेगळा असू शकतो. स्पेलिंग आणि उच्चारामध्ये अनेकदा गल्लत होते, तसे इथेही माझ्याकडून होऊ शकते.

‘स्कॅन्डी’मध्ये जाताना ‘एरिनाज पर्शियन किचन’ मध्ये बघितलेले पदार्थ डोळ्यांसमोर होते. ‘स्कॅन्डी’मध्ये पाय ठेवण्याआधीच या रेस्टोरंटबद्दल प्रचंड उत्सुकता निर्माण झाली. ज्या मित्राने आम्हाला जेवायचे आमंत्रण दिले होते, त्याला मनापासून धन्यवाद दिले. पर्शिअन पदार्थांमध्ये मांसाहारी पदार्थांचे प्रमाण मोठे आहे. पण याचा अर्थ असा नाही की ते शाकाहारी पदार्थ खातच नाहीत. मेथी, पालक आणि शेपू या पालेभाज्या तर त्यांच्या आहारात अतिशय महत्त्वाची भूमिका बाजवतात. हे मला माहीत होते त्यामुळे इथे मला तशी काळजी नव्हती.

‘स्कॅन्डी’चे मालक होसेन हाघीघाटागू हे मूळचे पर्शियन आणि त्यांच्यामुळेच या रेस्टोरंन्टमधील पदार्थाना ‘अस्सल पर्शियन’ पदार्थ असा शिक्का बसतो. मेन्यूकार्डमधील पदार्थांची नावे आणि त्याखाली त्या पदार्थात काय काय घटक आहेत हे दिले असल्यामुळे पदार्थांची निवड करणे अतिशय सोपे होऊन गेले.

भारतीय पदार्थांशी साधर्म्य सांगणारे अनेक पदार्थ पर्शियन स्वयंपाकघरात शिजतात. मुगलांच्या काळात रोटी बनवण्यासाठी ‘तंदूर’सारखी रचना भारतात आली आणि त्यासोबत अनेक पदार्थदेखील आले. जसे सामोसा, नान, पुलाव, कबाब, बिर्याणी. हे सारे पदार्थ पर्शियाचे पारंपरिक पदार्थ आहेत. पर्शियन लोक भारतीयांसारखेच भात आणि रोटीखाऊ आहेत. ‘भरपूर भात खाणे आणि भरपूर चहा पिणे’ हा सामान धागा पर्शियन आणि भारतीयांमध्ये दिसतो. इराणी खाद्यपदार्थांमध्ये मुख्यतः भात आणि मांस, भाज्या आणि दाणे (बीन्स) यांचा समावेश असतो. मसाल्यात नेहमी कोरड्या भाज्या (उन्हात सुकवलेल्या), फळे यांचा वापर असतो. डाळिंब, दालचिनी, जर्दाळू, कोथिंबीर या भाज्या आणि वेगवेगळी आंबट -गोड चवीची फळे वापरतात.

लिंबू वाळवून - सुकवून ते स्वयंपाकात वापरणे हेदेखील पर्शियन स्वयंपाकाचे वेगळेपण आहे. रसरशीत लिंबू तर सगळेच वापरतात, पण सुकवलेल्या लिंबाला एक वेगळाच सुगंध असतो. विशेषतः हे मटण बनवताना, वेगवेगळ्या भाज्यांमध्ये वापरण्याची पद्धत आहे. सुके लिंबू, केशर आणि इतर थोडेसे आंबट चवीचे पदार्थ, दालचिनी यांचा सढळ वापर इराणी स्वयंपाकात केला जातो. केशरचे उत्पादन करणाऱ्या देशांमध्ये इराणचा पहिला नंबर आहे. इथल्या अनेक पदार्थांमध्ये केशराचा समावेश असतो. ‘स्कॅन्डी’मधला केशर भात मुद्दाम खाऊन बघा. ‘स्कॅन्डी’मधला केशर भात प्रसिद्ध आहे. यासोबत पर्शियन ‘तोरशी’ म्हणजे लोणचे दिले जाते. हे लोणचे आपण बनवतो तसे लोणचे नाही. यात लोणच्याचा खार नसतो. वेगवेगळ्या प्रकारच्या भाज्यांना लिंबाचा रस आणि व्हिनेगरमध्ये आंबवले जाते. हे लोणचे कुरकुरीत असते. कुरकुरीतपणा हेच त्याचे वैशिष्ट्य मानतात.

कबाबला पर्शियन पदार्थांचा राजा मानतात. पर्शिया हीच कबाबची जननी आहे. जेवताना असंख्य वेगवेगळे पदार्थ समोर असतील आणि एखादा जरी कबाबचा प्रकार असेल तर सर्व जण कबाब खाणे पसंत करतात. ‘स्कॅन्डी’मध्ये विविध प्रकारचे पर्शियन कबाब मिळतात. ‘चेलो कबाब’ ही सर्वांत प्रसिद्ध इराणी डिश आहे. चेलो कबाब विशेष करून भातासोबत खाल्ले जातात. चेलो आणि ‘कुबिदेह कबाब’ हे इराणी आणि पर्यटकांमध्ये खूप लोकप्रिय आहेत. कूबिदेह हे चिरलेला कांदा, मीठ आणि मिरपूड घालून तयार केलेल्या मांसाचे कबाब. ‘स्कॅन्डी’मध्ये फिश कूबिदेह कबाब मिळतात. मसाले सगळे तेच फक्त मांसाऐवजी इथे मासळी वापरली जाते. इथले फिश कबाब मुद्दाम खाऊन बघावे असे आहेत. ‘स्कॅन्डी’मध्ये असंख्य प्रकारचे कबाब आहेत. हे कबाब सलाड, पर्शियन लोणचे, भात आणि नान यांच्यासोबत सर्व्ह करतात.

आपल्याकडे फालुदा हा प्रकार इतका रुजला आहे की तो मूळचा पर्शियाचा आहे हे सांगूनदेखील कोणालाही खरे वाटणार नाही. चौथ्या शतकात इराणमधील लोकांनी शेवया आणि गुलाबपाणी यांच्यापासून तयार केलेला हा पदार्थ ही इराणची खासियत मनाली जाते. यामध्ये बर्फात केशर, शेवया, फळे आणि इतर चवीचे पदार्थ घातले जातात. पदार्थ कुठून कुठेपर्यंत पोहोचतात ना! पर्शियन गोड पदार्थ भरपूर सुकामेवा घातलेले असतात. अतिशय श्रीमंत पदार्थ त्यांना म्हणता येईल. ‘बखलावा’ हा त्यातलाच पदार्थ. बखलावाचे मूळ तुर्कीमध्ये आहे. ओट्टोमान साम्राज्यात बखलावाची निर्मिती झाली, पण हा पदार्थ पर्शियन संस्कृतीचादेखील महत्त्वाचा भाग बनला. अतिशय कुरकुरीत असलेला बखलावा खाण्याचा अनुभव खात्रीलायक अशाच रेस्टोरंटमध्ये घ्यायचा होता. ‘स्कॅन्डी’शिवाय अजून खात्रीलायक जागा कोणती असू शकते? ‘स्कॅन्डी’मध्ये आवर्जून ‘पिस्ताशीओ (पिस्ता) बखलावा’ अतिशय हावरटासारखा खाल्ला.

आम्ही ‘स्कॅन्डी’मध्ये गेलो होतो तेव्हा त्याचे मालक होसेन कामात व्यग्र होते, त्यामुळे त्यांच्याशी बोलता आले नाही. त्यांच्याबद्दल गुगलवर काही माहिती मिळतेय का, याचा शोध घेत होते तेव्हा इतिहास-खाद्यपदार्थ-संस्कृती यांचे अभ्यासक विवेक मिनेझिस यांचा एक लेख वाचनात आला. त्यात त्यांनी होसेन यांच्यावर लिहिले आहे. इराणमधील राजकीय पडझडीच्या काळात होसेन भारतातील सद्गुरू जग्गी यांच्या सान्निध्यात आले. जग्गी यांच्या इशा फाउंडेशनच्या कामात जोडले गेले आणि यातूनच ते भारताकडे आकर्षित झाले. भारतात त्यांनी स्थलांतर केले खरे, पण गोवा त्यांना सर्वांत जवळचा वाटला. राजकीय आणि सामाजिक परिस्थितीची झळ लागलेल्या होसेन यांना आपल्या कुटुंबाला शांतता द्यायची होती. यातूनच ते भारतात आणि गोव्यात स्थायिक झाले. पण आजही त्यांचे मन पर्शियात असते. ‘स्कॅन्डी’साठी लागणारे मसाले, विविध प्रकारच्या वस्तू आजही पर्शियातून मागवतात आणि यामुळेच जर कधी पर्शियन पदार्थ खावेसे वाटले तर होसेन यांचे ‘स्कॅन्डी’ हे अतिशय खात्रीदायक रेस्टोरंट आहे. आपण जगाच्या कोणत्याही कानाकोपऱ्यात गेलो तरी आपले जेवण, आपले पदार्थ विसरू शकत नाही. होसेनचे ‘स्कॅन्डी’ हे त्याचेच उदाहरण आहेत.