खाद्यभ्रमंती : हा काळ पावसाळी रानभाज्यांचा

पावसाळी हवा थोडी रुळली की, हवेत छान गारवा पसरतो. सदा सर्वकाळ हिरवागार असणारा इथला परिसर या काळात हिरव्या रंगाच्या विविध छटा घेऊन येतो. जणू काही मऊशार, कोवळ्या पोपटी रंगाची शाल पांघरली असावी, असा भास होत राहतो.

गोव्यात वर्षा ऋतूमुळे निसर्गात घडू लागलेला बदल थेट जेवणाच्या ताटापर्यंत पोहोचतो. ऋतू बदलाची चाहूल स्वयंपाकघरात शिजणाऱ्या पदार्थावरूनही लक्षात येते. हा काळ असतो पावसाळी रानभाज्यांचा. पावसाच्या पाण्यावर उगवणाऱ्या भाज्यांची गृहिणी वाट बघत असतात.

मुद्दाम भाजी मंडईत चक्कर मारावी, असाच हा काळ असतो. पुण्या-मुंबईमध्ये सहजपणे बघायला मिळणार नाहीत, अशा अनेक स्थानिक अपरिचित भाज्यांनी इथली मंडई फुलून जाते. पावसाळा सुरू होताच गोव्यातल्या स्वयंपाकघरांना वेध लागतात ते या काळात मिळणाऱ्या भाज्यांचे.

केवळ पावसाळ्यात उगवणाऱ्या भाज्या खाण्यासाठी घरातले अनेकजण आतुरतात. ताळखिळा, आकूर, अळू, तेरे, फागला, फोडशी, पिडूशी, कील्ल, कुडूक आणि गोव्यातली खास अळंबी म्हणजेच नैसर्गिकरीत्या उगवलेले मशरूम्स. या काही भाज्या आहेत ज्या फक्त पावसाळ्यातच उगवतात.

अनेकजण या काळात सात्त्विक आहार घेणे पसंत करतात. मासळीची कसर या पावसाळी भाज्या भरून काढत नसल्या तरी पुढे वर्षभर ताटात मासळी असतेच म्हणूनच कदाचित पाहुण्या बनून आलेल्या आणि थोडा काळ सोबत करणाऱ्या पावसाळी हिरव्यागार रानभाज्या ताटात आपली हक्काची जागा तयार करतात. यातली प्रत्येक भाजी आपले वेगळेपण घेऊनच जन्माला आली आहे.

त्यामुळे या भाज्यांना एक वेगळेच महत्त्व आहे. या भाज्यांची मूळ चव किंचितही कमी होऊ न देता, उगाचंच मसाल्यांचा मारा न करता, सर्वांत महत्त्वाचे यातील काही भाज्या एक थेंब तेलाचा वापर न करता केल्या जातात आणि तरीही अतिशय चविष्ट लागतात हेच यांचे विशेष.

उन्हाळ्यात परसदारात पिकलेला फणस उतरवून त्यातले गरे खाऊन झाल्यावर घरातील चाणाक्ष महिला उरलेल्या आठळ्या एकत्रित साठवून ठेवतात. याच वाळवलेल्या आठळ्या उकडून, बारीक चिरून या पावसाळी भाज्यांमध्ये घालतात.

फणसाच्या आठळ्यांमुळे भाजीची लज्जत अजून वाढते. ताटाच्या माध्यमातून पोटात जाणारा रस्ता गोमंतकीयांना जास्त प्रिय. इथल्या घराघरांत अशा रानभाज्यांच्या साहाय्याने, एका वेगळ्या पद्धतीने पावसाळा साजरा केला जातो.

चवदार ‘आकूर’

पावसाळ्यात नदी, तलावाच्या कडेला ‘आकूर’ नावाच्या भाजीचे कोंब उगवू लागतात. हिरव्या-मातकट रंगाचे आकुराचे हे कोंब अर्ध्या हाता एवढेच वाढतात. तेवढेच कोवळे असताना ते बाजारात येतात. या दिवसांत गोमंतकीयांच्या स्वयंपाकघरात ही भाजी अवश्य शिजते.

चिरल्यानंतर थोडेसे चिकट होणारे आकूर प्रत्यक्षात कुरकुरीत असतात. चिरतानादेखील त्यांचा कुरकुरीतपणा जाणवतो. ओल्या खोबऱ्याबरोबर थोडे जिरे, २ लाल मिरच्या आणि थोडासा गरम मसाला त्याबरोबर थोडी चिंच घालून हे सगळे बारीक वाटून घेऊन कांद्याबरोबर शिजणाऱ्या आकुरामध्ये घातले की त्या भाजीला एक छानसा आंबट, थोडासा तिखट स्वाद येतो. मसूर, हरभरा डाळ, वाटाणे यापैकी कोणतेही एक कडधान्य आकुरामध्ये वापरतात.

या प्रत्येक कडधान्यानुसार आकूर भाजीची चव बदलत जाते. सारस्वत घरात तर आकुराच्या भाजीत छोटी छोटी ‘सुंगटे’ (प्रॉन्स) घालतात. आकूरच काय पण यातल्या अनेक भाज्यांमध्ये सुंगटे घातल्याशिवाय सारस्वत बायकांना चैन पडत नाही. सुंगटांमुळेदेखील भाजीची चव वाढते. सारस्वत स्वयंपाक सुंगटांशिवाय तर अपूर्ण आहे.

कुरकुरीत ‘फागलां’

नेत्रावळी गावात कधीतरी मुक्कामाला असताना ‘फागलां’ या आगळ्यावेगळ्या फळभाजीची ओळख झाली. फागलां दिसायला अगदी कारल्यासारखी. पण आकाराने मात्र लहान आणि गुबगुबीतही. नेत्रावळीतील बचत गटांमधील कोणीतरी महिलेने एकदा फागलांची भाजी करून आणली होती.

जी मला आधी कारल्याचीच वाटली. पण तोंडात टाकताच फागलांची स्वतःची अशी वेगळी चव जाणवली. इतके दिवस भाजी मंडईत ही ‘फागलां’ बघितली होती पण ती कशी बनवतात हे माहीत नव्हते. सासूबाईंनी एकदा खूप वेगळ्या पद्धतीने फागलां ताटात वाढली आणि त्याचे हे रवा लावून तळून काढलेले कुरकुरीत रूप जास्त आवडले. तेव्हापासून स्वयंपाकघरात पावसाळ्याच्या काळात तळलेली फागलां करू लागले.

किल्लाचे डांगरकील्ले

हा गोव्याच्या खाद्यसंस्कृतीतील आणखी एक महत्त्वाचा भाग. कील्लं म्हणजे ‘कोवळा बांबू’ ईशान्येकडील राज्यांमधील स्वयंपाकात कोवळा बांबू हा अतिशय महत्त्वाचा घटक असतो. मेघालय - नागालँड - अरुणाचल या राज्यांमध्ये प्रवास करताना कोवळ्या बांबूपासून बनवलेले वेगवेगळे पदार्थ खाऊन बघितले होते. पण तिथल्या पदार्थांपेक्षा अगदी वेगळे रूप इथे गोव्यात बघायला मिळाले.

किल्लांचे डांगर आणि किल्लांचे तोंडीलावणे हे टिपिकल गोमंतकीय खाद्यपरंपरेतून आलेल्या पदार्थांचेच एक रूप. ईशान्येकडील राज्यांमधली कोवळ्या बांबूची चव आणि गोव्यातल्या कोवळ्या बांबूची चव जवळ जवळ सारखीच पण त्यापासून बनवले जाणारे पदार्थ, त्यात वापरले जाणारे मसाले, ते पदार्थ बनवण्याची कृती खूप वेगळी.

इथल्या घराघरांत विविध प्रकारचे डांगर (कटलेट) बनवले जातात, पण या काळात जर कील्ल मिळाले तर किल्लांचे डांगर मुद्दाम बनवतात. हे डांगर बनवताना त्या कोवळ्या बांबूचा कुरकुरीतपणा तसाच उरला पाहिजे याची काळजी घ्यावी लागते. या पावसाळी हवेत कुरकुरीत असे किल्लांचे डांगर खाणे म्हणजे एक वेगळी पर्वणी.

फक्त कोवळ्या बांबूची चव सगळ्यांना आवडतेच असे नाही. कोवळ्या बांबूला येणारा एक प्रकारचा मंद असा सुगंध आणि त्याची वेगळीच चव जिभेवर रुळायला वेळ लागू शकतो.