महीना संपून पावसाळा सुरु झाला की ‘आयज शागुती आमगेर’ हे वाक्य गोव्यात (Goa) ‘कॉमन’ बनून जाते. या ‘शागुती’ची वेगळी ओळख करुन द्यायची गरज नाही. तोंडात तिखट जाळ तयार करणारी पण आठवणीनेच जिभेवर पाणी आणणारी शागुती, पेडणे ते काणकोण आणि सालसेत ते सत्तरीपर्यंत सार्या घराघरात रटरटते. नाव जरी समान असले तरी 10-12 मैलावर भाषा जशी बदलते तसाच शागुतीचा स्वादही बदलतो. गोव्यातील वेगवेगळया समुदायात शागुती बनवण्याची तऱ्हा वेगवेगळी आहे.  कुठली आणि कुणाची शागुती उत्कृष्ट बनते यावर वाद नक्कीच होऊ शकतो पण प्रत्येककडची खासियत वेगळी असते. स्वाद जरी वेगळा असला तरी ‘शागुती’ या शब्दाला असणारी प्रतिष्ठा मात्र सगळीकडे समान असते.

पेडणे (Pernam) भागातील हिंदू घरात बनवली जाणारी शागुती मसालेदार आणि तिखट असते, ज्यात भरपूर मिरपूड वापरली जाते. गोव्यातल्या (Goa) ख्रिश्‍चन समाजात मात्र शागुती वेगळ्या तर्हेने बनते. सर्व मसाले आणि साहित्य दिर्घकाळ भाजल्यामुळे या शागुतीला एक गडद रंग प्राप्त होतो. नारळ (Coconut) आणि मिरच्यांचा वापरही रंगात मोठी भूमिका बजावतो.

पारंपारिकपणे शागुतीचे वाटण करण्यासाठी 18 प्रकारचे मसाले वापरले जातात हे वाटण नंतर कांदे आणि टॉमेटोसह परतले जाते. हिंदूच्या घरात, चिकन किंवा मटण यांची शागुती बनते तर ख्रिश्‍चन किंवा मुस्लिम, बीफचाही वापर शागोतीसाठी करतात. पुर्वीच्या काळात रानटी जनावरांच्या मांसाचा वापरही शागुती बनवताना केला जायचा. अर्थात रानटी जनावरांची हत्या करायला वर्तमानकाळात बंदी आहे. तिसऱ्या, खेकडे किंवा कोळंबी वापरुनही शागोती बनवली जाऊ शकते. गोव्यात अनेक ठिकाणी रस्त्यांच्या कडेला असणाऱ्या गाड्यांवर अशी ‘सीफूड’ पासून बनवलेली शागुती मिळते.

शाकाहारी लोक शागुतीच्या खाद्यापासून वंचित राहू नये म्हणून उपाययोजना केलेली आहे. अळंबी वापरुन बनवलेली ‘अळंबी शागोती’ही गोव्यात लोकप्रिय आहे. पावसाळ्यात उगवणाऱ्या मोसमी ‘अळम्याची शागुती’ तर साऱ्यांनाच हवी असते. पक्के मासांहारीदेखील अळमी शागुतीचा पर्याय आनंदाने स्विकारतात. पण शागुती म्हटले की मुख्यात डोळ्यांसमोर किंवा जिव्हेसमोर उभी ठाकते ती मांसाहारी शागुतीच!

आपल्या देशात मसाले हे नेहमीच रसस्वादासाठी ओळखले जातात. पोर्तुगीजांच्या (Portugal) आगमनाने नंतर त्यात मिरचीचीही भर पडली. युरोपियन, आफ्रिकन आणि अमेरीकन (America) खाद्यसंस्कृतीचा प्रभावही गोव्याच्या आहार शैलीवर पडला. त्यामुळे गोव्याच्या पाकसंस्कृतीत या सर्वांचे मिश्रण झालेले आहे. गेल्या काही शतकात गोव्याच्या स्थानिक खाद्यपदार्थात परदेशी घटक चांगलेच मिसळून गेले आहे. शागुतीही त्याला अपवाद नाही.