फार पूर्वीपासून म्हापशाचा (Mapusa) बाजार हा वैविध्यपूर्ण गोमंतकीय वस्तूंसाठी, उत्पादनांसाठी प्रसिद्ध आहे. खारवलेले मासे. फेणी साठवून ठेवण्याच्या मोठ्या काचेच्या बरण्या, मातीची मडकी, मसाले, चिंचेचे गोळे, विनेगर, लोणची, गोडे पाव.... इत्यादी. त्याशिवाय आणखीन एका गोष्टीसाठी गोमंतकीयांची पावले मुद्दाम म्हापसा बाजाराच्या दिशेने वळतात. ती म्हणजे ‘माडाचा गूळ’. माडाच्या सूरीपासून (ताडीपासून) बनवलेला गूळ! उसाच्या रसापासून बनलेल्या गुळापेक्षा माडाचा हा गूळ रंगाने थोडा अधिक गडद आणि चवीलाही फार वेगळा असतो. नाताळाचे (Christmas) दिवस जवळ आले की ख्रिश्चन बांधवांना माडाच्या गुळाशिवाय पर्याय नसतो. ‘दोदल’ ‘आले-बेले’ आणि ‘सान्ना’ या चविष्ट खाद्यप्रकारात हाच गूळ वापरला जातो. या गुळामुळे या पाककृतीना एक विशिष्ट चवदारपणा येतो. सणांच्या दरम्यान तयार होणाऱ्या गोडधोडात माडाचा गूळ वापरला जातोच त्याशिवाय वेगवेगळ्या आमट्या, केक, खटखटे, पातोळ्या इत्यादीमध्येही हा गूळ (Jaggery) वापरला जातो. ज्या पाककृतीत जास्त मसाले वापरले जातात त्यांच्या चवीमध्ये नेमके संतुलन राखण्यासाठीही माडाचा गूळ अनेकदा वापरतात.

मात्र अलीकडच्या दिवसात माडाची सूर (ताडी) काढणाऱ्या ‘रेंदेरां’ची संख्या बरीच उणावल्यामुळे बाजारात (Market) हा गूळदेखील आतासा खूप मर्यादित प्रमाणात उपलब्ध असतो. ताडी काढण्यासाठी ‘रेन्देरा’ना साधारण तीन वेळा माडावर चढावे लागते. माडावर असलेल्या ‘दामोण्या’त (मातीच्या मडक्यात) ही सूर गोळा झालेली असते. ही सूर आंबू नये म्हणून मडक्याला लिंबूचा रस (Lemon Juice) लिंपतात. त्यानंतर भोपळ्यापासून तयार केलेल्या एका पात्रात हा रस एकत्रित केला जातो. ही ताडी माडाची ‘तोय’ कापून निघालेला रस दीर्घकाळ उकळून त्याचा घट्ट पाक बनवला जातो आणि तो (बहुदा त्रिकोणी साच्यात) थंड केला जातो. अशा तऱ्हेने हा गूळ बनतो.

अनेक पारंपारिक गोमंतकीय पाककृतीतहा गूळ जरी वापरला जात असला तरी पोहे किंवा शिरा यामध्येही हा गूळ वापरून त्या पाककृतींना आगळी वेगळी चव अनेक गृहिणी देतात. साखर किंवा उसाच्या गुळाला हा गूळ अतिशय चांगला, किंबहुना अधिक चवदार पर्याय बनू शकतो. माडाचा गूळ वापरून अनेक गृहिणीनी आपल्या पाककृतीत अनेक यशस्वी प्रयोग केलेले आहेत. काहींनी तर गुलकंद बनवताना व्हॅनिलाऐवजी माडाचा गूळ वापरून गुलकंदाला आगळावेगळा स्वाद प्राप्त करून दिला आहे.

अर्थात बाजारात माडाचा गूळ खरेदी करताना काळजी घेणेही तितकेच गरजेचे आहे. मुळातच माडाची सूर ही अलीकडच्या दिवसात फार कमी प्रमाणात उपलब्ध होत असल्याकारणाने त्यापासून तयार होणाऱ्या गुळात भेसळही होत चालली आहे.माडाचा गूळ हे खास पारंपारिक गोमंतकीय उत्पादन आहे. दुर्दैवानं अनेक अनेक पारंपरिक गोष्टी आज लुप्त होताना दिसताहेत. त्यात माडाच्या गुळाचाही समावेश हळूहळू होतो आहे.